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y eft tenu en diflolution, ainfi que la partie 
huileufe. 
Le beurre fe fépare en partie du lait par le 
repos ; il fe raflemble à fa furface; mais comme 
il ell mêlé avec beaucoup de férum & de ma¬ 
tière caféeufe , on le fépare exactement de ces 
fubftances par un mouvement rapide; c’eft ce 
qui conflitue fart de battre le beurre. Le férum 
qui fumage le beurre battu, retient une portion 
de cette fubflance huileufe, il eft jaune , aigre 
8 c gras ; on le nomme lait de beurre. Ce que 
l’on appelle la crème, eft un mélange de fro¬ 
mage & de beurre , que l’on enlève de de (Tus 
le lait. Elle eft beaucoup plus difficile à digé¬ 
rer que le lait entier. Cette fubftance eft fuf- 
ceptible de mou (Ter par une grande agitation. 
Dans cet état elle conftitue la crème fouettée. 
Le beurre pur eft concret & mou, d’un 
jaune plus ou moins doré , d’une faveur dou¬ 
ce, agréable. Il fe fond à une douce chaleur, 
8 c devient folide par le réfroidiftement. Dif- 
tillé au bain-marie, il donne un phlegme pref- 
qu’infipide. A la cornue , il fournit un acide 
d’une odeur très-piquante 8 c très - forte ; une 
huile d’abord fluide , enfuite une huile concrète, 
colorée , de la même odeur piquante que l’aci¬ 
de. En reélifiant ces produits, on rend l’huile 
fluide & auffi volatile que les huiles eiTentielles. 
