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«Mille kilogrammes de farine, pour être panifiés exigenl pour les dif¬ 
férents levains et la pâle 617 litres d’eau. 
«Comme rendement, on obtient 1,575 kilogrammes de pain, renfer¬ 
mant nécessairement toules les substances solubles de 617 litres d’eau. 
«Dans 1 kilogramme de pain il y a donc tout ce qui se trouvait dans 
45 centilitres d’eau de puits. 
«Voyons à présent ce que cette eau introduit de nitrates. 
«L’eau du puits de l’hôtel Scipion, la boulangerie des hospices, con¬ 
tient, par litre, l’équivalent de 0 gr ,31 de nitrate de potasse, c’est une 
des eaux les moins chargées de sels. 
«Un kilogramme de pain, préparé avec cette eau, doit donc en rete¬ 
nir 0 gr ,14. Un kilogramme de pain obtenu avec l’eau du puits de la rue 
Saint-Landry, retiendrait l’équivalent d’environ 1 gramme de nitrate de 
potasse. 
«A ces faibles doses, il est douteux que les nitrates soient malfaisants; 
mais ce que leur présence dans ce pain a de fâcheux, c’est qu’elle est 
l’indice de matières organiques provenant évidemment de sources sus¬ 
pectes, des eaux ménagères par exemple, ou des infiltrations que lais¬ 
sent échapper les nombreuses fosses d’aisances établies en contre-bas du 
sol. Qu’on n’oublie pas d’ailleurs que chaque année les crues de la Seine, 
les inondations souterraines, mettent en communication les assises infé¬ 
rieures du terrain avec les assises supérieures, là où sont les réceptacles 
d’immondices, et que les eaux, en lavant le sol, charrient dans ce qu’elles 
entrainent, des sporules de celte végétation cryptogamique, de ces moi¬ 
sissures toujours nuisibles et d’autant plus à craindre, que leur orga¬ 
nisme, si frêle en apparence, résiste néanmoins à la température que 
supporte le pain pendant la cuisson, comme l’a reconnu M. payen, et 
plus récemment encore M. poggiale. 
«Dans un mémoire lu à l’Académie en 1852, j’ai déjà insisté sur le 
dégoût que les eaux de puits inspirent quand on sait, et personne ne 
l’ignore aujourd’hui, qu’elles sont employées dans la boulangerie. Déjà, 
si je suis bien informé, l’administration des hospices se met en mesure 
de procurer de l’eau de Seine à la manutention de Scipion. C’est, je 
n’en doute pas, un exemple qui sera imité, car on ne comprendrait pas 
pourquoi, à Paris, on persisterait à préparer le pain avec de l’eau im¬ 
pure . 
«De l’ensemble de ces recherches, il est permis de conclure que, sous 
le rapport des principes fertilisants qu’elles apportent à la terre, par 
l’irrigation ou par l’imbibilion, les eaux qui circulent à la surface ou 
