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logue. Pour cela ils aclaèlent l’espèce de Caviar ( voyez ce 
mol) , qu'on prépare dans le Nord avec des œufs de morue 
et d'autres poissons , et le répandent dans la mer à des épo¬ 
ques réglées et dans des endroits particuliers. La banque de 
ce caviar vaut de douze à quarante francs , et pèse trois cents 
livres. On en consomme prodigieusement, comme on peut 
bien îe croire;raaisaussi en retire-l-on un bénéfice équivalent 
aux avances. On appelle récure , vogue , ou rave , cette pré¬ 
paration. Il est une autre amorce destinée au meme objet, et 
qui est faite avec toute sorte de petits poissons de mer, qu’on 
nomme gueldre , guildile ou guildre ; mais cette dernière 
doit être proscrite par des réglemens de police , car elle dé¬ 
truit l’espoir de la pêche des poissons littoraux. 
On prépare les sardines positivement comme le hareng , 
c’est-à-dire qu’on les sale et qu’on les fume. ( Voyez au mot 
Hareng.) Dans le Nord, on les met dans une saumure com¬ 
posée de sel, de vinaigre, d’épices, de feuilles de sauge, de 
thym, &c. De cette manière , elles sont meilleures que celles 
qui sont salées, mais elles ne se conservent pas si long-temps. 
On peut en tirer de l’huile, comme dès harengs. Cependant, je 
ne sache pas qu’on en fasse usage sous ce rapport; seulement 
lorsqu’on les presse après les avoir mises en baril, il en sort 
une petite quantité de cette huile, que l’on vend pour brûler 
ou pour préparer les cuirs. On regarde, sur les côtes de la Bre¬ 
tagne, cette extraction comme fort importante pour la plus 
longue conservation dessardines salées, qui, malgré cela, sont 
rarement mangeables au bout de six à huit mois. Lorsqu’elles 
sont gâtées on ne les jette point, on les emploie pour amorce 
dans la pêche des maquereaux , des merlans , des raies et au¬ 
tres poissons. 
La chair de la sardine fraîche est bien plus agréable au 
goût que celle du hareng; mais il n’est donné , comme on Fa 
vu plus haut, qu’aux habifans des bords même de la mer 
d’en manger. La sardine salée ou fumée sert aux pauvres 
d’assaisonnement pour manger leur pain, dont elles dimi¬ 
nuent la fadeur. Elles excitent l'appétit, et peuvent être utiles 
à ceux qui travaillent fortement ; mais les estomacs délicats 
ne s’en trouvent pas bien. On les apprête, soit fraîches , soit 
salées ou fumées, positivement comme le hareng , c’est-à-dire 
qu’on les fait généralement cuire sur le gril, et qu’on les sert 
avec une sauce blanche ou une sauce à l’huile Voyez au mot 
Hareng. 
On dit que File de Sardaigne lire son nom de ce poisson , 
qui se trouve en abondance sur ses côtes, ainsi que dans 
toute la Méditerranée, x 
