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plutôt et qui supporte très-bien le froid, on pourroit, com¬ 
para tivement aux autres, la nommer sarrasin précoce ; la va¬ 
riété croît en Daourie, aux extrémités de la Sibérie, près la j 
Tartarie chinoise, dans les pays montagneux. Elle diffère de 
toutes les autres espèces, en ce qu’elle se reproduit d’année 
en année par le moyen de ses racines vivaces et traçantes ; en 
sorte qu’il est possible d’en avoir des récoltes annuelles pen¬ 
dant long-temps , sans qu’il fût nécessaire de faire de nou¬ 
velles semailles-. 
Des diffèrens usages du Sarrasin . 
Toutes les variétés de sarrasin sont exposées à s’égrener 
plus ou moins à la récolte. Cette perte peut s’évaluer à un 
quinzième, et il paroît que celle de Sibérie est encore plus 
susceptible de cet inconvénient , auquel il seroit facile de 
remédier en partie par les moyens indiqués plus haut ; mais 
les avantages qu’elle réunit, savoir, d’être plus féconde et de 
résister davantage aux vicissitudes des saisons , appellent 
l’attention des babitans éclairés des cantons chez lesquels le 
sarrasin est une ressource. Un examen plus approfondi 
lui apprendra à s’assurer des qualités respectives de ces deux 
grains. Ils sont les meilleurs juges en ce genre ; les conseils 
que leur donne entr’aulres M. Martin, qui a exposé avec im¬ 
partialité les avantages et les inconvéniens des deux variétés 
cultivées, méritent de leur part la plus vive reconnoissance. 
C’est spécialement pour le sarrasin qu’il importe que les 
meules destinées à le moudre soient fraîchement piquées, 
tenues un peu éloignées l’une de l’autre , afin qu’elles n’écra¬ 
sent pas le grain et que celui-ci conserve sa forme, autrement 
si l’écorce se trouve hachée, elle ternit la blancheur de la 
farine, ajoute à l’aliment qu’on en prépare un goût insup¬ 
portable. 
On ne saurait disconvenir que les moulins ordinaires pré¬ 
parent très-mal la farine de sarrasin ; aussi cet objet avoit-ii 
occupé les méditations du philosophe et vertueux Malesher- 
hes. Au retour de ses voyages en Helvétie y il m’assura que 
dans le nombre des machines utiles recueillies dans ses ex¬ 
cursions , il comptait un modèle de moulin propre à séparer 
l’écorce du blé noir de sa farine > et mon collègue Desmareis 
annonce avoir dans les mains la description des moulins et 
blutoirs qui servent à la mouture du sarrasin , avec quatre 
planches qui sont gravées. Nous désirerions que le gouverne¬ 
ment en provoquât la publicité. Enfin on prétend que., les- 
Hollandais, transportent leur sarrasin, ainsi mondé, dans* 
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