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l’Inde et à la Chine, pour le vendre sous le nom de petit ris, 
européen aux habilans de ces contrées, qui en font le plus 
grand cas. 
On trouve dans le neuvième volume du Cours complet 
d’Agriculture de Rozier, la description d'un moulin très- 
commun dans la Flandre autrichienne et en Hollande, qu’on 
appelle moulin à bouquette . Il est peu coûteux, moud par¬ 
faitement bien , donne Une farine entièrement séparée de 
son ; un seul homme peut, sans beaucoup de peine , le faire 
mouvoir. Pourquoi chaque particulier qui fait résider dans le 
sarrasin un de ses alimens principaux n’auroil-il pas son 
moulin ? Dans la Basse-Normandie et la Bretagne c’est l’us¬ 
tensile le plus utile du ménage; mais ce moulin, quoique 
préférable aux moulins à blé , ne sépare pas entièrement le 
son de la farine ; d’oû il résulte toujours un aliment dé¬ 
fectueux. 
Les différentes tentatives que j’ai pu faire pour améliorer 
la qualité du pain de sarrasin , en choisissant pour mes ex¬ 
périences la meilleure espèce de grain, et prenant tous les 
soins pour le moudre sans découper son enveloppe , en y 
mêlant d’autres farines , en invoquant toutes les lumières de 
la boulangerie , il ne m’a pas été possible d’en améliorer le 
résultat, ni de faire un pain qui ait plus de qualité qu’il 
n’en a ordinairement. Quels que soient les soins, il ne reste pas 
frais long-temps. Dès le lendemain de sa cuisson , il se sèche, 
se fend, s’émiette et présente un aliment qui n’est pas tolé¬ 
rable ; enfin il communique tous ses défauts aux autres farines 
avec lesquelles on l’associe dans une certaine proportion ; 
aussi ne mange-t-on jamais du pain de sarrasin dans les en- 
droits où l’on peut se procure du froment ou du seigle . 
Que ce grain soit avantageux aux cultivateurs parce qu’il 
vient aisément par-tout, qu’il se développe et mûrit assea 
vite pour fournir dans une année favorable deux recolles 
sur le même sol ; que dans son usage il soit sain , nourrissant 
et d’une digestion facile ; ce sont de ces vérités qu’on ne sau- 
roit révoquer en doute. Il n’est pas moins vrai de dire , n’en 
déplaise à ceux qui préfèrent ce pain à celui d e froment, 
de seigle ou d’orge, qu’il est le plus misérable de tous les pains, 
et que son emploi, sous, cette forme , n’est réellement favo¬ 
rable que dans une circonstance qui ne laisseroit pas la fa¬ 
culté de s’en procurer d’autres. Les gâteaux et la bouillie que 
l’on fait avec la farine de sarrasin , donnent une nourriture 
salutaire dont se régalent à la campagne et à la ville les per¬ 
sonnes même les plus aisées. La bouillie se mange chaude et 
froide ; frite et grillée, ou la coupe par tranches el on la met 
