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parce que c'est celui qui contient davantage de cet acide appelé 
pyro-ligneux , qui concourt de plus à îa bonne conservation 
des substances animalesqui en sont imprégnées. Les poissons 
qui sont d'une taille moyenne doivent être préférés pour su¬ 
bir cette opération. 
Il en est de même des saumons séchés que l'on se contente 
desposer à l’air, après leur avoir fait prendre un peu de sel 
par un séjour de quelques jours dans la saumure ; mais ce 
n’est guère qu’en Laponie, en Amérique et dans le Kami- 
chatcka qu’on les prépare ainsi. 
La meilleure manière de conserver le saumon , mais aussi 
celle qui est la plus coûteuse, et qui 3e conserve le moins, 
est de le mariner. Pour cela, après l’avoir vidé, coupé eut 
tranches et bien lavé, on le fait cuire, soit sur le gril, soit dans 
un four, soit dans l’eau salée; ensuite on le met dans de 
petits barils, et on le stratifie avec des feuilles de laurier, de 
thym, de romarin , &c. ; puis on remplit les barils de bon 
vinaigre qu’on a fait bouillir, et dans lequel on a mis des épices» 
Le poisson , ainsi disposé, est presque aussi bon, et même 
meilleur, selon quelques personnes, au bout de six mois que 
lorsqu’il étoit frais ; mais souvent aussi il se gâte , sans qu’on 
puisse savoir pourquoi. 
Du saumon dVbord préparé ainsi, et retiré de la marinade 
au bout d’un mois pour être mis à sec dans des vases de o r ès, 
et recouvert de sam-doux, ou de beurre, ou d’huile d’olive * 
se conserve bien plus long-temps et bien plus certainement ’ 
ajosi que je m’en suis assuré. J’ignore pourquoi on n’emploie 
plus généralement ce dernier moyen, que je ne saurois trop 
recommander aux amateurs de poisson , pour une orande 
quantité d’espèces, ei qui semble n’avoir contre lui que le 
haut prix des matériaux et de la main-d’œuvre. 
Une des précautions les plus importantes à prendre dans 
ces deux dernières méthodes , c’est que la chair du saumon 
n’ait pas le contact de l’air, et qu’elle ne soit pas exposée à 
des variations de température trop considérables; en consé¬ 
quence U faut la renfermer avec le plus d’exactitude possible, 
et la laisser constamment dans une bonne cave. Un haut 
degré de chaleur est ce qu’ils ont le plus à redouter. 
La chair du saumon est rougeâtre, épaisse, tendre, lamel- 
leuse, d un gout excellent. Elle est généralement estimée; 
aussi son débit est-il sur. Cependant elle n’est pas également 
bonne dans tous les pays ni dans toutes les saisons. Les eaux 
et d’autres causes influent beaucoup sur sa qualité. Généra¬ 
lement c’est au printemps, un peu avant le frai, qu’elle jouit 
de toute la perfection de sa saveur, c’est-à-dire qu’elle est la 
