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plus grasse, mais c’est aussi alors qu 5 eïîe est la plus indigest©^ 
qu'elle convient le moins aux estomacs délicats. 
On peut la conserver fraîche pendant des mois entiers, et 
îa transporter à des distances considérables du lieu de la 
pêche, pour peu que la chaleur ne soit pas trop forte. Elle 
gagne même toujours à être attendue. 
Ees manières de faire cuire et d’assaisonner le saumon , ne 
varient pas autant que le grand usage et l'estime qu'on en fait 
semblent l'indiquer. 
Ordinairement on le coupe en tranches, on le fait mariner 
avec un peu d’huile ou de beurre, et du sel ou du poivre, et 
on le fait cuire sur le gril, en l’arrosant de sa marinade, 
ensuite on le sert avec une sauce grasse ou maigre. 
Souvent aussi on le fait cuire , après l'avoir coupé en 
tranches et écaillé, dans un court-bouillon composé de vin 
blanc , de bouillon maigre , racines, oignons, bouquet de 
fines herbes, sel, poivre et beurre, et on le sert pour entrée, 
comme ci-dessus , avec une sauce grasse ou maigre, ou pour 
rôt, à sec, sur une serviette, avec du persil autour. 
Le saumon mariné n'a besoin que d’être mis un instant 
clans de l’eau bouillante ou dans un court-bouillon, pour être 
propre à être servi comme le frais. 
Quant au saumon fumé ou salé , on le fait ramollir ou 
dessaler en le mettant tremper vingt-quatre heures dans l’eau 
fraîche, et ensuite on le fait cuire dans l'eau simple, et on lè 
sert avec des sauces grasses ou maigres préparées séparément. 
Le morceau le plus estimé du saumon , est la htire et ensuite 
le ventre. 
On a fréquemment confondu les saumons véritables avec 
d’au 1res poissons du même genre, tels que le Saumoné sa¬ 
la re, le Salmone fario, &c. Voyez ces mois. 
On n’est pas d’accord sur la cause qui rend les saumons 
bécards , c'est-à-dire qui fait recourber la mâchoire inférieure. 
Le roi des saumons est une espèce de truite que I on prend 
quelquefois avec eux, et que les pêcheurs supposent être leur 
conducteur. (B.) 
SAUMONEAU. C’est le saumon qui n’a pas encore acquis 
toute sa croissance. w _ 
SAUMONELLE. On donne ce nom, dans quelques ports 
de mer, aux petits poissons, n’importe l’espèce, dont on se 
sert comme d’appât pour la pêche à la ligne. Voyez au. mot 
Poisson. (B.) 
SAUMURE. On donne quelquefois ce nom à la maire ou 
mûrie , qui est l’eau saturée de sel qu’on fait évaporer pour en: 
retirer le sel marin dans nos salines. ( Pat. ) , 
