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sa bonté. Si on en fait une boulette avec de l’eau , la pâte qui en 
résulte n’esl ni longue, ni tenace. 
Four préparer le levain de seigle, il faut employer la paie mise en 
réserve de la dernière fournée, et le délayer dans u ne fontaine for¬ 
mée avec la cinquième partie de la farine desiinée au pétrissage : ou 
rafraîchit ce levain en y ajoutant le double environ de nouvelle fa¬ 
rine que Ton renferme pareillement dans une fontaine : ce levain 
doit être plus avancé que le levain de tout point composé de farine 
de froment, 
Le levain étant parvenu à son point à'apprêt , il convient de son¬ 
ger au pétrissage ; et cette opération , dont toutes les parties doivent 
êlre conduites suivant les règles que nous avons prescrites, excepté 
pour l’eau qu’il faut employer moins froide , et tenir la pâte plus 
ferme, afin que la fermentation s’établisse plus promptement, et qu’il 
en résulte une pâte parfaitement levée. 
Le sel, dont on peut se passer pour le pain de froment , devient 
d’un usage indispensable dans celui de seigle , non pour ajouter à sa 
saveur, mais pour donner à la pâte de la ténacité et de la viscosité, 
dont elle manque naturellement. 
Aussi-tôt que la pâle est faite, on la pèse, on la tourne et on la 
met dans d es panetons, dont l’usage est indipensabîe pour contenir 
cette pâte qui s’étend , et pour favoriser le mouvement de fermen¬ 
tation , qui, sans produire autant de gonflement, s’opère cependant 
presque aussi vite; il convient donc de donner à la pâte de seigle 
moins d’apprêt qu’à celle de froment , de l’exposer à l’air en été, et 
dans un lieu chaud pendant l’hiver. 
Lorsqu’il s’agit de mettre au four, il faut que la chaleur saisisse sur- 
le-champ la pâte de seigle , parce que n’ayant, pas de glutinosité, elle 
tend plutôt à s’étaler qu’à gonfler; dés que le pain a pris suffisam¬ 
ment de couleur, il est bon de laisser le four débouché, afin que la 
cuisson s’achève par degrés, que le pain se ressuie sans qu’il brûle : 
il doit demeurer plus long-temps dans le four que le pain de froment , 
puisque ce dernier durcit avec le temps, tandis que l’autre se ra¬ 
mollit. 
Le pain de seigle tient le premier rang après le pain de froment et 
de méteil; il a un avantage qu’on ne peut lui contester, c’est de rester 
frais long-temps sans presque rien perdre de l’agrément qu’il a dans 
sa nouveauté; avantage précieux pour les habitans de la campagne, 
qui n’ont pas le temps de cuire souvent. Ce pain savoureux porte 
avec lui un parfum qui plaît à tout le monde, et si jusqu’à présent les 
préjugés Font fait regarder comme lourd, indigeste et propre seule¬ 
ment aux estomacs vigoureux, c’est quand ii est dans un état mat p 
gras et peu cuit ; mais bien fabriqué , il se digère très-aisément. 
Nous avons déjà manifesté le vœu que nous formons depuis long¬ 
temps de voir le pain méteil devenir en France , meme dans nos 
cantons à blé , la subsistance principale des habitans des campagnes» 
On sait que celui de seigle pur est l’aliment ordinaire de presque 
toutes les classes , et que dans le commerce il y en a de différentes 
qualités. 
Le seigle est encore d’un grand usage dans le Nord pour les 
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