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Schon 1869 hat Adolf Mayer 1 ) nachgewiesen, dass gewisse 
Metallsalze, so z. B. Chlorcalcium, Eisen-, Thonerde- und Mangan- 
salze, die Entwicklung des Hefepilzes nicht wesentlich beeinflussen. 
M. Hayduck 2 ) zeigte dann, dass bestimmte Säuren (Schwefel¬ 
säure, Salzsäure, Phosphorsäure, Milch- und Buttersäure) die Gähr- 
thätigkeit der Hefe beeinträchtigen, wenn der Säuregehalt der Gähr- 
flüssigkeit einen gewissen Grad überschreitet. Und zwar wirken die 
verschiedenen Säuren in sehr ungleichem Maasse gährungsstörend. 
Doch äussert sich der schädigende Einfluss der Säuren auf die Gähr- 
wirkung nicht in derselben Stärke wie auf das Wachsthum der Hefe¬ 
zellen. 
Gewöhnlich wird das Wachsthum schon durch einen geringeren 
Säuregehalt gestört als die Gährthätigkeit. Uebrigens können ge¬ 
ringe Säuremengen die Gährung und die Hefeentwickelung auch 
fördern. So wird z. B. durch Schwefelsäure die Gährung gefördert 
bei 0,02 °/ 0 , geschädigt bei 0,2 °/ 0 und unterdrückt bei 0,7 °/ 0 . Die 
Entwickelung der Hefe aber wird schon bei 0,2 °/ 0 Schwefelsäure auf¬ 
gehoben. 
Zu denselben Resultaten kam auch Heinzeimann 3 ), welcher 
fand, dass bei einem Zusatz von 0,15 g Salicylsäure zu 4001 einer 
lOproc. Zuckerlösung die darin sich befindende Hefe vollständig 
getödtet wurde, während ein Zusatz von 0,0375 g Salicylsäure zu 
der angegebenen Menge Gährflüssigkeit die grösste Gährthätigkeit 
hervorrief. 
Ebenso wie die genannten Autoren für bestimmte Concentrationen 
eine Verminderung der Athmungsenergie bei der Hefe feststellten, con- 
statirte Märker 4 ) dieselbe Erscheinung, wenn er Essigsäure, Ameisen¬ 
säure, Propionsäure, Buttersäure oder Capronsäure auf den Pilz ein¬ 
wirken liess. 
Die aus den bisher angeführten Versuchsresultaten abzuleitende 
physiologische Erkenntniss hatte Hugo Schulz schon früher (1877) 
ganz allgemein formuliert, indem er — allerdings zunächst mit 
1) Untersuchungen über alkoholische Gährung. 1869. 
2) Hayduck, M., Ueber den Einfluss einiger Säuren auf die Entwickelung 
und Gährthätigkeit der Hefe. Zeitschrift für Spiritusindustrie, Neue Folge IV, 
1881, pag. 341. 
3) Heinzeimann, G., Einfluss der Salicylsäure auf die Gährkraft der Hefe. 
Zeitschrift für Spiritusindustrie 1882. (Referat im bot. Centralbl. 1883, XIV.) 
4) Märker, M., Ueber die Störung der Gährung durch verschiedene Sub¬ 
stanzen. Zeitschrift für Spiritusindustrie, Neue Folge IV, 1881. 
