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H. Müller-Thurgau und 0. Schneider-Orelli, 
des Zuckers in dextrinartige Körper oder Übergangsglieder zur Stärke 
wirksam sind, ist zurzeit nicht festgestellt. Es schien uns nun von In¬ 
teresse, zunächst nachzuweisen, ob bei diesem Vorgang des Entsüßens 
die diastatischen zuckerbildenden Fermente verschwinden, um den rück¬ 
bildenden Vorgängen nicht entgegenzuwirken, und ferner zu beobachten, 
ob vielleicht die Wirkung inversibler Fermente sich bemerkbar mache. 
Zu diesem Zwecke wurden süße Kartoffeln des gleichen Vorrates, wie 
diejenigen des vorigen Versuches, vom 17.—22. März in einen Keller- 
raum mit 11—12° verbracht und am letzten Tage 200 g dieser ent- 
süßten und 200 g der im Eise verbliebenen Kartoffeln in der bis¬ 
herigen Weise untersucht. Es stellte sich nun heraus, daß bei dieser 
Temperatur von 11 —12° eine bemerkenswerte Zuckerabnahme nicht 
stattgefunden hatte; auch das Verhalten der Auszüge mit Stärkekleister 
ergab nichts Neues. Es wurde dieser Versuch daher nochmals aus¬ 
geführt, die Kartoffeln aber vom 10.—15. April in den Brutraum zu 
25° gebracht und hierauf diese Kartoffeln zusammen mit direkt dem 
Eis entnommenen zum Versuch verwendet. Wie nachfolgend zusammen¬ 
gestellte Resultate erkennen lassen, hat nun in diesen 5 Tagen ein 
nennenswertes Entsüßen stattgefunden. Die Mischungen von Kartoffel¬ 
saft und Stärke ließ man diesmal bei 0° und bei 12° wirken. 
Entstißte Kartoffeln 
Süße Kartoffeln 
Direkt reduz. 
Zucker 
Zunahme 
Direkt reduz. 
Zucker 
Zunahme 
mg 
mg 
mg 
mg 
Vor der Einwirkung des Enzyms 
21,4 
— 
63,9 
— 
Nach 3 tägiger Einwirkung des En- 
zyms bei 0°. 
24,5 
3,1 
65,0 
bl 
Nach 6 tägiger Einwirkung des En- 
zyms bei 0°. 
28,0 
6,6 
69,9 
6,0 
Vor der Einwirkung des Enzyms 
21,4 
_ 
63,9 
__ 
Nach 3 tägiger Einwirkung des En- 
zyms bei 20°. 
28.8 
7,4 
69,6 
5,7 
Nach 6 tägiger Einwirkung des En- 
19,9 
zyms bei 20°. 
35,7 
14,3 
83,8 
Ein grundsätzlicher Unterschied im Verhalten der Säfte der süßen 
und der entstißten Kartoffeln hat sich nicht gezeigt. Bei der Ver¬ 
schiedenheit der einzelnen Kartoffeln darf auf den Unterschied von 
5 mg am 6. Tage nicht viel Gewicht gelegt werden. Jedenfalls ist 
aber durch diesen Versuch erwiesen worden, daß auch in Kartoffeln, 
bei denen die Rückbildung des Zuckers in vollem Gange sich befindet, 
bei plötzlichem Unterbruch dieses Vorganges und sofortiger Verarbeitung 
