i6o 
LÉON FREDERICQ. — SUR UN SEL DE CUISINE 
sium et de i partie de chlorure de sodium produit déjà une 
flamme nettement jaune. Les acides sont divers : les deux plus 
abondants sont le chlore et l’acide sulfurique ; il y a en outre de 
l’acide carbonique et de l’acide phospliorique. La proportion 
relativement petite de carbonates (et, par suite, la faible alcali¬ 
nité de la solution du mélange des sels) est remarquable, étant 
donnéelaprovenance. On doit admettre que le choix des plantes 
et probablement aussi le mode de préparation sont systémati¬ 
quement dirigés vers l’obtention d’un produit aussi peu carbo- 
naté que possible. La saveur alcaline des carbonates est en effet 
désagréable. » 
Les analyses de ces différents sels d’origine végétale, recueillis 
dans YÉtat Indépendant du Congo, dans le Congo français et 
dans la région du Tchad, concordent pleinement et montrent 
qu’ils sont composés pour ainsi dire exclusivement de sels de 
potassium. 
C’est là un fait des plus intéressants et un document décisif, 
comme la montré Lapicque, dans la question de la signification 
physiologique de l’usage du sel commun comme condiment. 
On sait que beaucoup de physiologistes ont adopté sur cette 
question la théorie de Bunge (i). 
A la suite d’une enquête ethnographique très complète, Bunge 
a établi que les populations agricoles, c’est-à-dire celles dont la 
nourriture est surtout empruntée au règne végétal, sont toutes 
extrêmement avides de sel, tandis que les peuples qui vivent de 
la chasse ou de la pêche, ou du produit de leurs troupeaux, se 
passent parfaitement de sel, et n’en consomment pas, même 
quand ils vivent dans le voisinage de la mer ou de sources 
salées. 
Le régime végétal constitue la condition sine qua non du 
besoin de sel : on observe constamment la coexistence des deux 
faits, non seulement dans l’espèce humaine, mais chez certains 
animaux. Beaucoup d’herbivores, tant domestiques que sau¬ 
vages, recherchent avidement le sel : tandis qu’on n’a jamais 
cité de faits analogues concernant les carnivores. 
Ce point de la théorie de Bunge paraît bien établi. Mais en 
est-il de même de l’explication physiologique que Bunge donne 
de la relation qui existe entre le régime végétal et l’appétence 
(i) Bunge : Zeits. f. Biologie, 1873, IX, p. 104; 1874, X, p. 110 et p. 295. 
- Lehrbuch der physiol. u.pathol. Chernie. Leipzig, 1887, p. 106 et suiv. 
