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Je n'ai désigné que les principales variétés du Maïs^ 
parmi lesquelles on doit distinguer les deux premières, qui 
ont les semences d'un jaune doré ou de couleur purpurine ; 
ce sont les plus communes. On conçoit qu’une plante aussi 
généralement cultivée, a dû produire, comme toutes celles 
que l'homme approprie à ses besoins, un très-grand nombre 
de variétés, non-seulement dans la couleur de ses graines , 
mais encore dans sa durée , dans sa grandeur, dans 
la forme de ses épis, enfin dans la différence de toutes 
ses parties, il est quelques variétés de Maïs, dont les tiges 
sont plus ou moins élevées, dont les semences de différentes 
couleurs sont plus ou moins grosses, dont les épis sont 
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quelquefois rameux, etc. On en connoît une qui ne mûrit 
que dans l'espace de cinq mois, une autre à qui il ne 
faut au plus que la moitié de ce temps pour germer, 
croître et mourir. 
Il seroit long de faire ici l'énumération de toutes les 
bonnes propriétés du Maïs : ses feuilles et ses tiges 
fournissent une excellente nourriture aux bestiaux, qui la 
préfèrent à celle de toutes les autres graminées ; il n'y en a 
pas non plus qui leur profite davantage. Cette plante pré¬ 
cieuse procure encore la ration aux chevaux, un très-bon 
engrais aux cochons et à la volaille, qui deviennent par son 
usage, avec une chair tendre , blanche, et une graisse aussi 
ferme que savoureuse. On connoît les effets de cette graine 
sur ces fameux chapons de Bresse, et sur ces cochons de 
Naples, qui pèsent jusqu'à cinq cents livies. 
Le Maïs nourrit peut-être autant d'hommes que le Fro¬ 
ment, puisqu'une grande partie des peuples de l'Asie, de 
l'Afrique et de l'Amérique, en font leur premier aliment. 
On le prépare ordinairement sous forme de bouillie, avec 
de i'eau ou du lait ? il est alors d'une assez facile digestion. 
