( 160 ) 
La farine du Maïs seule n'est pas susceptible de fermenter 
assez pour donner un pain léger; il est lourd, grossier 
indigeste, et ne peut convenir qu'aux personnes d'un tem¬ 
pérament robuste et qui se livrent à de rudes travaux. 
Nous devons, aux soins et aux expériences de M. Par¬ 
mentier, un mémoire excellent, dans lequel on trouve tous 
les détails des procédés que l'on doit suivre pour rendre le 
pain du Maïs plus léger et plus agréable. Le but de cet 
ouvrage ne me permettant pas de les rapporter ici, je me 
contenterai de dire, que sa farine soumise à la fermentation 
panaire, avec un mélange de farine de Froment dans la 
proportion de moitié, ou bien avec parties égales de farine 
de Froment et de pâte de pomme-de-terre, donne un pain 
parfaitement levé et d'un bon goût. 
On ne prend pas seulement le Maïs en bouillie, en pain, 
ou en galettç; les Indiens, et autres peuples éloignés , man¬ 
gent ses graines en vert, comme on mange dans notre pays 
les petits pois; on en sert aussi grillées à la poêle; on peut 
encore les confire, lorsqu'elles sont jeunes, avec du vinaigre, 
comme les cornichons. 
On dit que le suc des feuilles vertes est rafraîchissant, 
et qu'il peut s'appliquer sur les érysipèles; ses semences 
passent pour être légèrement apéritives, dieurétiques, et 
propres à nettoyer les voies urinaires; les personnes sujettes 
aux maladies de la vessie et des reins peuvent donc essayer 
des bouillies et des potages de Maïs. On prétend encore que 
les habitans de la Gascogne ont éloigné d'eux l'apopléxie, 
parce qu'ils mangent beaucoup de cette plante. 
Les Mexicains se servent du Maïs dans les maladies 
aigues, comme nous employons les décoctions ou tisannes 
d'Orge. 11 est faux que son usage engendre la gale ou autres 
maladies de la peau , ainsi que quelques auteurs l'ont 
avancé. On 
