CHAPITRE VIII. — ORGANES DE REPRODUCTION. 297 
verdâtres sur toutes les substances susceptibles de fermenter. 
4 ° Signalons encore l’ Hygrocrocis arsenicus qui se développe 
sous forme de filaments de cellules allongées, dans l’intérieur 
des solutions arsenicales (1). 
Ferments (2). — On donne ce nom à divers organismes végé¬ 
taux qui, par le fait même de leur végétation au sein de cer¬ 
tains liquides, déterminent le dédoublement et la décomposi¬ 
tion de principes particuliers contenus dans ces liquides. Il 
semble résulter des recherches les plus récentes que la plu¬ 
part des végétaux microscopiques [Mucors, Aspergillus, Péni¬ 
cillium, etc.) peuvent, lorsqu’on les place dans des conditions 
convenables, jouer le rôle de ferments. Toutefois, parmi les 
agents les plus actifs et les plus répandus, nous considérerons 
spécialement les Saccbaromyces et les Bactéries. 
1 ° Les Saccharomyces déterminent la fermentation alcoolique 
des sucs végétaux sucrés (moût de raisin, moût de pommes et 
de poires) ou d’extraits sucrés (moût de bière). 
Ces champignons sont formés de petites cellules arrondies 
ou ellipsoïdales qui produisent par bourgeonnement, dans des 
conditions convenables (matières sucrées et albuminoïdes), 
de nouvelles cellules semblables à elles. Toutefois, lorsque la 
nourriture est précaire, les cellules de levûre s’accroissent et 
leur contenu protoplasmatique produit par formation libre 
1,4,5 spores qui, reportées en un liquide sucré fermentesci¬ 
ble, bourgeonnent et forment de nouvelles cellules de levûre. 
Le Saccharomyces cerevisiœ ou levûre de bière présente deux 
variétés : la levûre basse qui fonctionne entre 4 et 10 degrés, 
et la levûre haute qui agit à une température plus élevée. La 
première reste au fond des vases où se fait la fermentation, et 
on l’y trouve sous forme de cellules un peu moins grosses et 
un peu plus oblongues que celles de la levûre haute. De plus 
les cellules de la levûre basse sont disjointes, tandis que celles 
de la levûre haute, qui se tiennent à la surface du liquide, sont 
disposées en groupes rameux. Cette forme rameuse tient à 
ce que les cellules-filles issues d’une cellule-mère se mettent 
(1) Léon Marchand, Comptes rendus , novembre 1878. 
(2) Nous faisons abstraction des ferments solubles pour ne nous occuper 
ici que des ferments organisés. 
