CIIAP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE. 50.> 
mique ainsi que l’examen microscopique le prouvent surabon¬ 
damment. Dans le lait non baratté, les globules se tou¬ 
chent, il n’y a pour ainsi dire pas d’espaces vides, tandis que 
dans, le lait baratté, les globules sont moins nombreux. 
D’après M. Boussingault, ils sont disposés en groupes isolés, 
un peu plus volumineux, probablement, par ce que des glo¬ 
bules se sont soudés par l’effet de l’agitation; mais dans l’état 
où ils sont, ils résistent à l’agglomération et demeurent en 
quelque sorte insaisissables. C’est à ces globules butyreux, 
ajoute le même auteur, que les fromages maigres doivent de 
renfermer une certaine proportion de matière grasse, bien 
qu’ils soient préparés avec du lait ayant passé par la baratte, 
ou avec du lait écrémé. 
Lait écrémé . — Lorsque le lait est laissé au repos pendant 
vingt-quatre heures à une température de 12° à 15°, la crème 
monte à sa surface. Plus lente a été l’ascension de la crème, 
plus l’écrémage est complet, et moins il reste de globules bu¬ 
tyreux dans la couche de liquide sous-jacent. Vu au micros¬ 
cope, le lait écrémé ne présente plus qu’une faible quantité 
de globules butyreux, et se montre d’autant plus appauvri, 
que l’écrémage a été plus parfait. 
Lait de beurre. — Lorsqu’on a séparé le beurre de la crème 
par le barattage, il reste un liquide, dit M. Boussingault, qui a 
l’apparence du lait normal bien qu’il ne contienne que peu de 
matière grasse. Au microscope le lait de beurre a de nom¬ 
breux et de très petits globules ; l’image est confuse, parce 
que ce lait est assez opaque, à cause de petites particules dis¬ 
séminées dans le liquide et ressemblant à du caséum coagulé. 
Il serait impossible de confondre l’aspect du lait de beurre 
avec le lait; au microscope, on reconnaîtrait si du lait de 
-beurre a été mélangé à du lait écrémé, fraude que l’on a prati¬ 
quée quelquefois pour communiquer au lait écrémé, et surtout 
au lait baratté, l’apparence du lait normal (Boussingault, Jour¬ 
nal de L'Agriculture, 12 octobre 1872). 
§ IV. — DU LAIT EN DEHORS DE LA GESTATION ET DE L’ALLAITEMENT. 
f Si, dans la majorité des cas, la présence du lait dans les seins 
d’une femme ou d’une jeune fille, est l’indice d’un état de 
