C1IAP. XII.—DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE. 5U 
D’après MM. Filhol et Joly, il ne faudrait pas croire que 
l’influence de l’alimentation sur le lait soit absolue. C’est ainsi 
que Parmentier et Deyeux n’ont pu colorer en bleu, ou en 
jaune, le lait des vaches qu’ils nourrissaient avec du pastel, 
(.Isatis tinctona ), ou de la gaude (. Réséda luteola) et même du sa¬ 
fran. D’autre part, Landerer a observé la coloration en bleu du 
lait d’une dame, qui prenait de l’indigo, contre des attaques 
d’éclampsie. De son côté, Hermstaedt a vu le lait des vaches 
et des brebis, devenir bleu, surtout, lorsqu’elles paissaient le 
chaume. Les plantes qui, suivant lui, donnent cette couleur au 
lait sont : YHedysarum onobrychis (die Esparcette), YAnchusa 
officinalis (das Krant der gemeinen Ochsenzunge), la Mercu¬ 
riale annua (das jahrige Bingelkrant), la Mercuriale perennis 
(dar perenairende Bingelkrant), le Polygonum amculare (der 
Yogelknotrig) et le Polygonum fagopyrum (der Buchwais- 
zenknotrig). Toutes ces plantes contiennent, en effet, de l’in¬ 
digo ou une substance qui lui ressemble, dit Hermstaedt, et il 
ajoute : « Comme pour l’indigo, la coloration en bleu de cette 
substance, paraît due à sa seule oxydation, au moyen de l’air 
contenu dans le lait sorti des mamelles. » Du reste, Hermstaedt 
a observé, comme Bremer, que le beurre que l’on fabrique 
avec la crème du lait bleu, n’est pas bleu lui-même, mais le 
lait de beurre a cette couleur: il la perd si on le filtre. Le 
fromage lui-même est plus ou moins coloré. Hermstaedt 
assure aussi, que le lait des vaches est teint en rouge, si on 
leur donne à manger de la garance ( Rubia tinctorum ), du Ga- 
lium rubioides et même du Galium verum. Quelquefois, dans ce 
cas, la couleur rouge se communique au beurre ; cette couleur 
rouge persiste dans le lait, sept ou huit jours après qu’on a 
supprimé la garance (Filhol et Joly, loc. cit., p. 88). 
§ VIII. — EXAMEN MICROSCOPIQUE DE LA CASÉINE. 
La caséine liquide, disent MM. Filhol et Joly (p. 96, loc. cit.), 
lorsqu’elle est parfaitement dissoute dans le sérum filtré, 
présente au microscope, l’aspect d’un liquide homogène et 
limpide. Mais, dès que la coagulation commence, sous l’in¬ 
fluence de la présure, de l’alcool, de l’éther, ou d’un acide 
