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GUIDE DE MICROGRAPHIE 
y vit apparaître des amas de ces vibrions et le lendemain la 
caséine fut coagulée. 
§ XI. — SUCRE UE LAIT. 
Nous nous bornerons à donner la forme cristalline, ren¬ 
voyant aux traités spéciaux de chimie pour ses principales 
propriétés. Il cristallise sous la forme de prismes à quatre pans, 
Fig. 340. —• Sucre de lait. 
Fig. 339. — Sucre de lait. 
et plus fréquemment, sous l’aspect de prismes rhomboïdaux 
droits, terminés par des sommets à quatre faces. Ces cristaux 
sont assez peu solubles dans l’eau froide et insolubles dans 
l’alcool et dans l’éther. 
§ XII. — DU BEURRE ET DE SES FALSIFICATIONS 
Le beurre est le résultat du barattage du lait, qui a pour 
effet de rapprocher les globules butyreux et de permettre 
leur séparation des autres éléments. Dans le cours de cette 
étude nous emprunterons plus d’un renseignement à la mo¬ 
nographie de M. Husson (1). Parmi les substances que l’on 
peut introduire frauduleusement dans le beurre, nous citerons 
la caséine. Nous savons par ce qui précède, que le beurre doit 
(I) Le lait, la crème et le beurre , Paris, chez Assclin. 
