CHAP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE, olo 
toujours contenir une faible proportion de caséine, puisque 
celle-ci se coagule autour des globules gras ; mais on peut 
ajouter frauduleusement jusqu’à 20 p. 100 (Husson) de ca¬ 
séine dans le beurre. Il suffit de faire chauffer le beurre au 
bain-marie, la caséine se dépose. S’il restait des doutes, l’exa¬ 
men microscopique les lèverait immédiatement. 
Il est des falsifications plus rares, mais qui ont été signalées. 
On a parfois ajouté au beurre des fécules diverses. Une simple 
préparation microscopique permettra d'apercevoir cette fraude 
grossière, et grâce à la forme, maintenant bien connue de nous 
(Y. p. 120), des divers genres de fécule, il sera possible de déter¬ 
miner l’origine même de l’élément frauduleux. On a introduit 
dans le beurre du plâtre, de la craie, de la céruse, ou du sulfate 
de baryte. L’examen microscopique seul serait impuissant 
à faire reconnaître cette fraude, mais, grâce aux réactifs, on 
pourra déterminer la nature de ces corpuscules inorganiques. 
Pour déterminer la séparation de ces différents éléments, il 
suffira, comme le conseille M. Husson, de faire fondre le 
beurre, au bain-marie, avec dix fois son poids d’eau. 
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Fig. 341. — Stéarine. — a, a, a. Aiguilles isolées ou groupées, retirées de la graisse hu¬ 
maine. — b, b, b. Aiguilles isolées ou groupées, extraites de la graisse de mouton. 
Une fraude beaucoup plus répandue, consiste dans l’addition 
au beurre, de corps gras provenant de différents animaux. 
De nombreux procédés ont été donnés pour rechercher cette 
fraude qui est très usitée. La plupart de ces méthodes ren- 
