CHAP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE. 517 
ration, peut avoir été fondu accidentellement, en tout ou en 
partie; dans ce cas, on pourra voir des cristaux de margarine, 
mais ceux-ci ont une forme spéciale. 
Dans le cas où le beurre a été adultéré par -l’addition de 
suif fondu, on trouve des cristaux de stéarine parfaitement 
déterminés ; de plus, si on dissout le beurre dans de l’éther ou 
du sulfure de carbone, le dépôt examiné au microscope, lais¬ 
sera voir des débris de tissu conjonctif et de vésicules adipeu¬ 
ses vides, ou encore à moitié remplies. Avec le suif de veau 
(Husson), les cristaux aiguillés de stéarine n’ont pas la même 
netteté. De plus, on observe quelques cristaux de margarine 
sous forme de petits plumasseaux isolés ou pris dans les glo¬ 
bules gras. 
11 est très important de se familiariser avec les formes cris¬ 
tallines de la stéarine que l’on peut préparer, en traitant par 
l’éther, de la graisse humaine, ou de la graisse de mouton. 
Nous en dirons autant pour les débris de vésicules adipeuses, 
que l’on peut étudier en examinant 
au microscope du tissu cellulo-adi- 
peux de mouton, de veau, ou de 
l’homme. 
Le beurre préparé d’une façon 
normale ne doit pas contenir de 
cristaux de stéarine. Le beurre frais 
qui a subi la fusion, montre de 
longues aiguilles Ilexueuses et fines 
de margarine, réunies en faisceaux. 
Si le beurre a subi l’action d’une 
température assez élevée, les cris¬ 
taux de margarine ne sont plus 
courts et groupés autour d’un point 
central. 
- Le beurre artificiel de Mouriès, ou margarine Mouriès, est, 
comme on le pense bien, très riche en cristaux de margarine. 
Mais ces cristaux sont coupés et souvent englobés dans de la 
matière grasse. On voit de nombreux globules gras ovoïdes, 
qui semblent fendillés à leur surface, par des aiguilles cris¬ 
tallines. La stéarine a été séparée de la margarine, pendant 
Fig. 345. — Cellules graisseuses 
renfermant des cristaux de marga¬ 
rine (grossies 350 fois). — a. Cel¬ 
lule qui contient une étoile formée 
d’aiguilles cristallisées, comme on 
. en trouve quelquefois dans la grais¬ 
se normale. — b. Cellule entière¬ 
ment remplie de cristaux, prise 
dans un lobule graisseux blanc, 
d’un individu émacié. 
