CHAP. XII. — DU LAIT AU POINT DE VUE MICROSCOPIQUE. 519 
cellules végétales, on remarque une masse de fragments 
ayant l’aspect d’aiguilles brisées d’un rouge carotte. 
Dans le cas où l’on serait chargé d’une expertise, il ne fau¬ 
drait pas se contenter d’un simple examen microscopique, 
bien que la présence, constatée d’une façon certaine, de débris 
de cellules adipeuses, ou de cellules entières, soit l’indice 
d’une adultération du beurre, il faudra recourir aux procédés 
chimiques. On trouvera le détail de ces procédés dans les 
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Fig. 347. — Margarine. — u, b. Margarine pure. — c, d, h, i. Cristaux isolés. — 
f, e, g. Cristaux contenus dans des vésicules adipeuses. 
traités spéciaux et en particulier dans celui de M. Husson. 
Cet auteur résume ainsi la marche qu’il conseille de suivre : 
On prend un poids déterminé de beurre, que l’on traite par un 
mélange à parties égales d’éther à 66 et d’alcool à 90, dans les 
proportions de 10 p. 100. On opère la dissolution en plaçant 
le mélange dans un bain-marie, à la température de 35° à 40°, 
puis on laisse refroidir jusqu’à 18°. Au bout de 24 heures, 
le beurre naturel doit laisser un dépôt de margarine pure, 
qui desséché, ne devra pas être supérieur à 40 p. 100, ni infé¬ 
rieur à 33. Une augmentation dans ces chiffres, serait un indice 
certain de falsification, à l’aide de suif de bœuf, de veau ou de 
mouton; une diminution au contraire, indiquerait un mélange 
de margarine Mouriès, d’axonge ou de graisse d’oie. L’obser¬ 
vation microscopique indiquera quelle est la matière grasse 
employée pour cette fraude (Husson, p. 214, loc. cit.). 
