‘520 GUIDE DE MICROGRAPHIE. 
D’après M. Husson, dans ces conditions, J’axonge abandon¬ 
nerait des cellules polyédriques, globules gras il demi figés et 
comprimés, ce qui leur donne l’aspect de paillettes, au milieu 
desquelles on remarque quelques cristaux très petits de mar¬ 
garine. Quand le saindoux a été mal préparé, on voit des dé¬ 
bris de cellules adipeuses. 
La graisse d’oie offrirait des caractères à peu près analogues. 
C’est ainsi que l’on observerait des plaques carrées ou rectan¬ 
gulaires très petites et brillantes, au milieu desquelles on voit 
de petits faisceaux de margarine cristallisée. 
s? XIII. — ADULTÉRATION DES FROMAGES. 
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Nous serons très concis sur ce sujet; on sait que les fromages, 
dont les modes de fabrication sont très variés, sont constitués, 
d’une façon générale, par la coagulation de la caséine du 
lait. Celle-ci entraîne les principes albuminoïdes, les matières 
grasses, de la lactose et des sels. On trouvera dans l’ouvrage 
de M. Husson des renseignements très intéressants sur la fa¬ 
brication des fromages. Quelquefois, on introduit dans le fro¬ 
mage blanc, dans un but de fraude, de la fécule. Il suffit, pour 
découvrir cette tromperie, de délayer le fromage dans un peu 
d’eau et d’examiner le dépôt au microscope. On trouvera des 
grains d’amidon plus ou moins altérés, mais grâce à la tein¬ 
ture d’iode, on sera bientôt fixé sur leur véritable nature. 
A la surface des fromages qui ont subi la fermentation, on 
constate souvent, d’après M. Robin, la présence de mycélium 
et parfois de spores des genres Pénicillium et Mucor. Ceux qui 
sont envahis par les moisissures qui les colorent en vert, pré¬ 
sentent en outre des réceptacles et un grand nombre de spores. 
Dans le fromage de Roquefort, ce sont celles du Pénicillium 
glaucum. La réaction des fromages ainsi envahis, est alca¬ 
line. 
A la surface et parfois dans l’intérieur des fromages secs, 
on peut trouver, d’après les observations de M. Robin, une 
quantité plus ou moins grande de Tyroglyphus ciro et longior, 
seuls ou réunis, qui en réduisent la croûte en poussière. On 
retrouve dans cette poussière, les excréments, les œufs et les 
