CHAPITRE XVI. — DES PARASITES. 
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peuvent être victimes d’inoculations accidentelles, souvent fort 
graves et quelquefois mortelles. Le danger est d’autant plus 
grand que l’acheteur ignore toujours l’origine de la viande, le 
danger qu’il court et, par conséquent, ne prend aucune précau¬ 
tion pour s'en préserver. 
L’importance de ces questions nous a engagé à insister sur 
les conséquences naturelles qu’elles entraînent. Il n’est plus 
permis actuellement de mettre en doute l’urgente nécessité de 
soumettre les viandesdeboucherie à un contrôle sévère. Cette 
inspection est d’autant plus nécessaire que dans bon nombre 
de pays, dès qu’un animal de boucherie est malade, dans la 
crainte qu’il ne guérisse pas ou que les médicaments qui lui 
seront administrés, communiquent un mauvais goût à la 
viande, on s’empresse de l’abattre et de l’expédier sur une 
grande ville. Dans les centres importants, il y a un service 
d inspection plus ou moins bien organisé, tandis que dans les 
campagnes il n’y a aucune surveillance, les bouchers et les char¬ 
cutiers livrent R leurs clients, des viandes dont ils connaissent 
seuls l’origine. Si un grand nombre sont retenus par un senti¬ 
ment de probité et aussi par la crainte de voir leur clientèle 
les abandonner, il peut y en avoir qui pêchent ou par igno¬ 
rance, ou par excès de cupidité. Donc l’inspection est né¬ 
cessaire. Jusqu’ici, dans les grands centres, les fonctions 
d’inspecteur ont été remplies par des hommes sans instruction, 
dont les décisions, pour être souveraines, n’en sont pas moins 
souvent entachées d’erreur, comme l’a encore démontré 
M. Bouley dans une des séances de l’Académie de médecine 
(septembre 1878). 
Ainsi que le disent fort bien MM. Bouley et Nocart, tout est 
à faire dans cette grave question. Ces deux hygiénistes vou¬ 
draient voir un abattoir dans chaque canton ; l’inspection des 
viandes devrait être faite par des hommes compétents. Il est 
certain que les vétérinaires, par leurs études spéciales, seraient 
parfaitement disposés à remplir le rôle d’inspecteur, mais leur 
nombre est restreint et leurs occupations nombreuses les 
tiennent presque constamment en voyage. Il nous semble que 
le pharmacien, dont la profession fait un homme très séden¬ 
taire, pourrait rendre les plus grands services, au moins, au 
