ORANGER FRANC. 63 
tout en Amerique, elles tiennent le rang le plus distingue dans la 
composition des desserts les plus somptueux, dont elles font un des 
plus beaux ornemens; on les mange de beaucoup de manieres, ou 
telles que Ia nature nous les donne, ou coupees par tranches, mises 
dans un compotier avec du suere, et couvertes d’eau-de-vie ou de 
ram; cette espece de compote est du goilt de tout le monde. Les 
oranges se presentent encoresous bien d’autres formes sur les tables 
recherchees : on en fait des beignets; pour cet effet, on enleve la 
superficie de leur peau, on les coupe ensuite par quartiers, on en 
ote les pepins, et on les fait cuire pendant quelque temps avec un 
peu de suere ; on les retire de Feau, et on les fait egoutter, 011 les trempe 
dans une pate pareille a celle que Fon prepare pour les beignets de 
pomme, puis on les fait frire jusqu ? a ce qu’elles soient d’une belle 
couleur, alors on les sert saupoudrees de suere; cette espece d’entre¬ 
me ts est fort distinguee. 
On fait confire les petites oranges vertes dans du suere; elles se 
conservent tres-long-temps avec leur godt aromatique et sont tres- 
amies de Fes tomae. On fait aussi des confitures seches avec Fecorce 
des oranges mures. Un des partis les plus avantageux qu’on puisse 
retirer des oranges dans les pays ou elles sont abondantes, est d’en 
faire du vin; c’est surtout a la Martinique ou Fon fait le plus 
estime, et ou il est un objet de comtnerce. Voici la maniere de le 
composer: pour quarantebouteilles de vin, prenezquarante livres de 
suere terre, le plus beau; clarifiez-le au blanc d’oeuf dans huit pots 
d ? eau tres-purc; pelez aveesoin quarante oranges dont vous mettrez 
les peaux a bouillir dans huit autres pots d’eau, jusqu’a ce qifelle en 
soit chargee et coloree; ajoutez a cette eau huit pots de jus d’oranges 
douces, et quatite d ? oranges ameres, ensuite mettez le sirop produit 
par vos quarante livres de suere clarifie; lorsque le tout est bien ine- 
lange et refroidi, versez-le dans un baril proportionne a la quantite de 
liqueur que vous avez, ayant soin surtout d ? en conserver une partie 
pour Fouillage, pendant les six semaines que le vin doit fermenter, 
et quon laisse la bonde ouverte; ce terme expire, vous fermerez la 
bonde avec de la terre grasse, a laquelle vous melerez un peu de 
sel : ayez soin de placer votre baril dans un lieu frais; il faut le tenir 
ainsi pendant trois niois pour qu’il se clarifie. Deux jours avant de tirer 
votre vin en bouteilles, vous y jetterez une poignee de fleurs d oranger. 
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