64 FLORE DES ANTILLES, 
Une observation essentielleestde couperles oranges avec un cou- 
teau de bois; si on les coupe avec du fer, le vin sera toujours trouble. 
Le mieux serait d’en extraire le jus par le moyen d’une forte presse. 
II faut, dit-on, quatre cents oranges pour donner huit potsdejus. 
Le vin d’orange se conserve tres-long-temps, et s 5 ameliore en vieil- 
lissant; il a beaucoup de rapport avec le vin de Madere sec; il passe 
pour etre tres-ami de Festomac, et ineme aphrodisiaque. Etant dis- 
tille, il donne une eau-de-vie d ? un gout tres-agreable, dont on peut 
faire une bonne liqueur de table, en y ajoutant du sirop bien clarifie. 
Je ne sais si F on ne devrait pas appeler cette espece de vin, vin 
de suere orange, puisque le jus d’oranges ne contient point assez de 
matiere sucree pour faire du vin, tandis que le suere seul produit, 
avec de Feau, une fermentation vineuse bien prononcee. 
Avec le jus des oranges douces et du suere, on fait une gelee d\me 
transparence admirable et d’un gotit delieieux. 
RATAFIAS D’ORANGES ET DE FLEURS D’ORANGER. 
Prenez des oranges entieres, fait£s-les cuire dans de Feau, coupez- 
les en quatre, et mettez les quartiers dans du sirop clarifie que Fon 
fait cuire; lorsquele tout est refroidi, on le met dans un bocal avec 
de Feau-de-vie a vingt-deux degres au moins. Au bout de trois a 
quatre mois, on peut oter les oranges de Feau-de-vie, et les faire 
cuire dans du sirop; elles font une tres-bonne confiture. On peut faire 
cette espece de ratafia en employant les ecorces seules des oranges. 
Une autre maniere de faire le ratafia d’oranges, est de faire infuser 
les oranges entieres, piquees de quelques clous de girofle, dans de 
bonne eau-de-vie; on met au soleil, sur une fen^tre, le bocal dans 
lequel on fait cette liqueur, on la laisse pendant un mois, on retire 
les oranges , et Fon ajoute ce que Fon croit suffisant de sirop clarifie. 
ORANGES TAPEES. 
Cueillez des oranges douces, un peu avant leur maturiteparfaite, 
mettez-les pendant quelques jours dans de Feau de chaux, lavez-les 
bien ensuite, et, apres leur avoir fait quelques incisions laterales, 
mettez-les a la presse pendant vingt-quatre heures, enlevez-en autant 
