( XXI ) 
il s’en consomme également une très-grande quantité ^ 
dans les Vosges , la Lorraine , la Bourgogne et le Dau¬ 
phiné. Cependant, pris à l’excès, ils développent des 
accidens , parce qu’ils sont difficiles à digérer, et que 
leur assimilation se fait lentement. 
Il faut cueillir les Champignons le matin , par un 
temps sec, et les couper, plutôt que les arracher, 
afin d’éviter le sable , ils doivent être recueillis avant 
leur entier développement, car plus tard ils sont moins 
faciles à digérer. 
Pour conserver les Truffes, on les fait sécher à l'ombre 
sur des claies ; quelquefois on les fait bouillir pendant 
quelques minutes avec de l’eau et du sel, pour les des¬ 
sécher ensuite. On les conserve aussi dans du vinaigre, 
avec du sel, du poivre et de l’ail. On prépare surtout 
ainsi les Glavaires , après les avoir blanchies à l’eau bouil¬ 
lante. En Italie, on conserve l’Oronge dans l’huile ; 
Uiais étant desséchées, elles n’ont plus le même parfum. 
§ XIII. 
Moyen de séparer le principe délétère des Champignons 
comestibles employés trop tard après leur dévelop¬ 
pement. 
Le docteur Paulet croit qu’on peut corriger la qualité 
vénéneuse du Champignon avec de l’eau de chaux ou de 
l’eau salée qui, comme on le sait, ont la propriété de 
corriger l’amertume de certains fruits, comme l’olive, etc. 
Cette action d’astriction et d’acrimonie pouvant être 
détruite par la chaleur, la plupart des Champignons, 
