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préeordiales , qui annoncent une digestion lente et labo¬ 
rieuse. 
§ XIV. 
De la préparation culinaire des Champignons 
comestibles . 
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On mange quelquefois crus les Champignons de cou¬ 
che , l’Agaric élevé ^ la Clavaire corail, le Bolet comes¬ 
tible et l’Agaric-Lactaire doré des friches, surtout en 
Lorraine. 
Pour les faire frire 
On doit enlever aux Bolets et à beaucoup d’Agarics 
leur épiderme, leur stipe , s’il est coriace, et les feuilles 
et les tubes , surtout s’ils sont trop avancés en maturité. 
On doit rejeter ceux qui sent fanés sur pied et ceux 
attaqués par les vers. 
Il est bon de les mettre macérer pendant quelques 
heures. 
On les mange : i°. Sur le gril, et on les assaisonne de 
sel, de poivre et d’un peu de beurre frais. 
2°. On les fait cuire aussi avec beurre ou huile, sel, 
poivre , fines herbes ; sur le plat avec chapelure. 
D’après Paulet : 
Champignons en fricassée de poulet . On les coupe par 
tranche , on les lave , puis on les blanchit à l’eau bouil¬ 
lante *, on les remet à l’eau froide pour les raffermir} on 
les essuie ) on les roule dans du beurre chaud pour les faire 
revenir $ on ajoute persil, poivre, sel et quatre épices} 
on ajoute une liaison avec des jaunes d’œuf ou de la 
crème, et deux tranches de citron sans écorce. 
Croûte aux Champignons . C’est le même procédé, én y 
