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ajoutant une croûte de pain chapelé et vidé de sa mie, 
et sans être rôtie. à 
OEufs aux Champignons . Les Champignons étant 
cuits dans du bouillon, on les passe à l’étamine ou à ]J 
presse pour en extraire le jus qu’on bat avec des œufs, 
au nombre de cinq pour une livre de jus ; on fait prendre 
au bain-marie dans des petits pots. On les prépare au 
maigre en substituant du lait au bouillon. } 
Champignons en matelote . On achève de cuire les * 
Champignons dans la sauce d’une matelote. 1 
Tourte aux Champignons. On couvre de beurre le 
fond d’une tourtière , et l’on pose dessus une couche de 
mie de pain très-line, puis une couche de Champignons 
dont on a ôté la peau et les stipes ; puis une couche de 
beurre \ on ajoute poivre, sel, fines herbes, etc. , puis 
une mie de pain, nouveaux Champignons, etc. , jusqu’à 
trois lits. On couvre la tourtière de son couvercle ou 
four de campagne : il ne faut qu’une seconde cuisson, 
On sert dans la tourtière. 
On met des Champignons de couche dans les salmis, 
gibelottes , vols-au-vent, etc. 
Oronge à la provençale. On la dépouille de sa peau 
et de son stipe 5 on la fait cuire renversée sur un plat, 
sa cavité garnie de fines herbes, de.mie de pain , d’ail, 
de poivre, de sel et des hachures de la tige 5 on arrose avec 
l’huile d’olive. 
U Oreille de chardon (A g. Eryngii.) est très-estimée 
des Provençaux en fricassée de poulet. 
Chanterelle (Merul. Canth.). Pour la ramollir, 011 la 
met cuire dans l’eau *, on n’en ôte rien 5 on la coupe par 
morceaux qu’on fait revenir dans du bouillon *, on la fri- 
casse ensuite avec du persil, du poivre , du sel, etc. 
