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Beaucoup de personnes préfèrent la Chanterelle cuite 
a la graisse ou au bouillon parce qu elle est alors moins 
coriace. Elle a besoin de beaucoup de bouillon. 
Bolets. 
Bolet foie de bœuf. Préparation préalable des Cham¬ 
pignons. Ou cuit sous la cendre , et coupé par tranches 
avec une liaison , ou en fricassée de poulet. Il lui faut de 
l’assaisonnement pour détruire sa grande viscosité; mais 
point de vinaigre qui nuit à la qualité de la sauce : il 
| échauffe, mais ne nuit jamais. 
En Autriche on le coupe par tranches et on le mange 
■en salade , ou on le fait cuire avec du veau en y ajoutant 
Me la crème et du suc de citron. 
H y dues. ( Erinaces . ) 
Comme le Champignon de couche (je ne m’y frotterai 
plus ). 
Hydne, Linné. — Hydne Hérisson. 
Clavaires. 
On les fait revenir dans du beurre pour les ramollir; 
on jette l’eau qu’elles ont rendue, et on les remet sur le 
feu avec beurre, persil, ciboule , etc. ; on les remue et 
on les saupoudre, dit Paulet, d'une pincée de farine; 
on les mouille avec du bouillon ; et après une heure de 
x cuisson on ajoute une liaison de jaunes d’œuf. 
D’autres remplacent le beurre par du lard dessus et 
dessous, et du bouillon, en ajoutant sel, gros poivre, 
