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persil et un morceau de jambon. Après une heure dpi 
cuisson on les met dans un sauce faite avec du couljK 
ou en fricassée de poulet \ on a soin de couvrir la cas sep' 
rôle avec du papier, afin d’en retenir le parfum , de lç 
conserver blanches et d’empêcher la sauce de s’épaissir el 
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Morilles. ^ 
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On les brosse, on les lave et on les bat dans plusieui 
eaux d’une casserole à l’autre ; on les égoutte et on h 
met dans une casserole avec beurre , gros poivre, sell 
persil et un morceau de jambon. Il faut les humecte 
souvent avec du bouillon : une heure de cuisson suffit^ 
Alors on ajoute une liaison d’œufs ou de crème. On le'l 
sert seuls ou sur une croûte de pain rissolée et imbibé?' 
de beurre. 
Morilles à la crème . On ajoute aux moyens ci-dessu sl 
quelques pincées de farine et de la crème, et on les sei^ 
avec des croûtes de pain. Ce mets est, dit-on , aphrodil 
siaque. r 
Morilles à Vitalienne. Après les avoir lavées , battue 
et laissé égoutter, on les divise et on les met sur I e 
feu avec bouquet de fines herbes, persil, ciboule , cer^ 
feuil, pimprenelle, estragon, civette, sel et un demi c 
verre d’huile. On leur faite rendre leur eau, ensuite S 
ajoute persil haché , blanc de ciboule et échalottes, pui* 
farine et bouillon, et un demi-verre de vin de Chain* 
pagne. On les laisse mijotter, et on les sert avec du jui^ 
de citron et des croûtes de pain. ! 
Morilles en hatelets. Même préparation pour leur faire 
rendre leur eau 5 on ajoute du beurre, de l’huile, di| 
sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée et des 1 
