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( jchalottes : ainsi marinées on les embroche avec de pe¬ 
tites brochettes, et on les fait griller après les avoir pa¬ 
yées. On les arrose avec leur sauce. 
I Morilles farcies. Les fraîches et blondes sont les meil¬ 
leures : on les ouvre par le haut après les avoir lavées et 
>attues, on les garnit d’une farce fine, poulet, sar- 
[ines, écrevisses, etc. } on les fait cuire entre deux 
)ardes de lard. (Paulet.) 
LU 
le Truffes. 
el 
t Ê i L’huile , associée au vin, rend l’assaisonnement par¬ 
afait : on coupe les Truffes *, on ajoute sel, poivre, an¬ 
chois et petits oignons. Il faut une heure de cuisson ; on 
ÿeut ajouter un peu de bouillon. 
Truffes à la maréchale . Grosses Truffes bien brossées 
u et bien lavées *, ajoutez sel et gros poivre , enveloppez 
M de plusieurs morceaux de papier, et mettez dans une 
[[marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisse¬ 
rez pendant une heure pour les servir ensuite. 
c Truffes à Vitalienne. Truffes moyennes et épeluchées 
[et coupées par tranches dans la casserole avec un peu 
r d’huile, de sel, de poivre, de persil, de ciboule, d’é- 
jchalottes hachées et deux gousses d’ail piquées d’un clou 
^de girofle} laissez mariner, et mettez sur cendres chau- 
jdes } égouttez et ajoutez de bon bouillon ou du vin blanc, 
jUne croûte de pain beurrée et marinée d^ns la farine *, 
^faites bouillir , dégraissez , et servez les Truffes avec un 
jus de citron. Là sauce doit être perlée. ( Paulet. ) 
j Truffes à la Périgord. On les cuit dans le vin après 
,les avoir bien assaisonnées , ou on les met cuire sous la 
s Cendre pour les fricasser ensuite ; on les fait cuire aussi 
