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ARTICULO XI. 
FABRICACION DEL PULQÜE. 
Escogido» los mejores magueyes mansos añejos que estén on sazón 
(11) se mandan raspar, y con esta aguamiel, sin mezcla de otra alguna, 
se llena el barril semillero, cubriéndolo después con una tapa que tenga 
cuando menos udo ó dos agujeros de pequeño diámetro; ó también con 
un lienzo de tejido flojo y abierto para quo dé paso al aire que tan 
poderosamente contribuye á la fermentación. Hecho esto, se deja la 
aguamiel en completo repodo hasta que en la superficie se le advierta 
formada una nata gruesa semejante á uo redaño, on cuyo caso está ya 
terminado completamente el fermento de la referida semilla y quedii 
en disposición de usarse. A esa nata ó redaño se le nombra zurrón. 
Es absolutamente indispensable que la superficie de la aguamiel, 
contenida en el barril, esté en contacto inmediato con el aire atmosfé¬ 
rico para que determine la fermentación; porque de otra manera ésta 
ó no se desarrollaría nunca si el barril estuviera cerr° ' .mélica¬ 
mente, ó se haría de un modo imperfecto. 
La teoría do la fermentación alcohólica de loa zutn >3 vegetales que 
contienen azúcar, como lo enseña la química, nos pru. ha que son in¬ 
dispensables ciertas condiciones para lograrla, y éstas son: azúcar di¬ 
suelta en la suficiente oantidad de agua, una materia orgánico azoada, 
aire, y una temperatura de veinte h treinta grados. Falta do alguna 
de ellas la fermentación no se efectúa. 
Aunque cualquiera clase de aguamiel puede servir para preparar la 
semilla, nosotros aconsejamos que se prefiera la del mnguey manso, 
porque entre todas es la que contiene, en mejores proj orciones, los 
principios ó elementos que son indispensables para lograr una buena y 
completa fermentación alcohólica. Es verdad que con la aguamiel de 
las otrás especies de maguey se dispone también la semilla; más ésta 
lí. Be ll»m& añejo el m.igutv «jne «auiplió on euo de tastradO, 7 cual eco no se ’a he extraído el jn. 
y mese Ion el uiaj.jpj q«e »«■ ente* del año <i« IM castración, decir, a loe cua;. j , seia ú orto Meare 
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