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suministra el xastle, Ya se sabe que esta substancia en an totalidad 
contiene gluten, y que date se descompone, corrompiéndose, cuando rn 
está en la debida proporción con la azúcar y el agua. 
Por el motivo mencionado arriba se descompone también el pulque 
en el tinacal en la época de las lluvias. En las aguas-mieles de cbo tiem¬ 
po, ya por la demasiada humedad que absorben los magueyes per sus 
raíces y hojas, como por el agua que directamente reciben del cielo, se 
desnivela la proporción entre los elementos ó principios que deben con¬ 
tribuir á formar el alcohol, por el exceso de agua no se pueden combi¬ 
nar, y resulta la corrupción ó mala formación del xastle al hacerse el 
fermento. 
ARTICULO XII. 
CUIDADO Y ASEO QUE DEBEN' OBSERVARSE 
CON EL PULQUE Y CON LOS UTENSILIOS QUE CONTIENE 
EL TINACAL. 
Para que un tinacal llene bien el objeto á que se destina debe tener 
las cualidades siguientes: 1. - capacidad suficiente para contener el nú¬ 
mero de tinas que esté en relación con el rendimiento del magueyal y 
con el consumo ó extracción del pulque que tenga la finca; 2. a su 
puerta principal uo ha de mirar al norte; 3. 35 ni las paredes ni el piso 
han de guardar ninguna humedad: 4. a buena ventilación, para lo 
oual, además de las ventanas necesarias á darle suficiente luz, es muy 
conveniente abrir anas troneras al ras del suelo, por las cuales pueda 
introducirse el aire y refrescar la parte inferior de la tinas. 
En el mismo edificio del tinacal y en todos los muebles y utensilios 
que encierra debe reinar el mayor aseo posible, pues aunque en aparien¬ 
cia ordinario el pulqae, os quizá más delicado que el vino europeo en 
su fabricación. 
Al mezclar las aguas-mieles con el pulque contenido en las tinas, 
se hau.de colar en la zaranda para evitar que la basura y cuerpos extra¬ 
ños que traen regularmente del campo, caigan en el pulqae y le den mal 
8 abor ó tal vez lo descompongan. Esta operación, al parecer tan in - 
