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que han recibido la semilla daade alguuoa días antea, y cuidando de 
no despacharlo inmediatamente después de vaciadas laa aguaB-mieleB. 
Las gentes vulgares dan varios nombres á las descomposiciones que 
sufra el pulque, y casi todas ellas reconocen por causa la falta de fer¬ 
mento en la semilla, ó el exceso de aguamiel que se le mezcla de un 
golpe. -Si la semilla uo tiene la fuerza necesaria y se le echa la misma 
cantidad de aguamiel que á una semilla buena, se corta el xastle en 
grumos, y en este caso dicen que se agranitó el pulque. Puede tam¬ 
bién suceder, con este mismo accidente, que el xastle permanezca uni¬ 
do sin cortarse, pero que la abundancia de él ponga al pulque espeso y 
baboso; en este caso dicen que se empachó la semilla. Se agraniza el 
pulque regularmente en invierno, y se empacha en el tiempo de aguas. 
En esta época es cuando se empiojan también las Jtinas por falta de 
limpieza. 
Como el pulque sigue fermentando en el camino, sucediendo con 
mucha frecuencia que revienta Ies corambres eu que se conduce cuan¬ 
do están fuertemente amarradas sus bocas, y sirviendo á ¿loa arrieros 
de mucha molestia el ir desatándolas para dejar salir el gas carbónico 
producido por la fermentación, acostumbran poner en ellas unos ma¬ 
nojos de yerbas que llaman xixis para que así tenga lugar de salir el 
gas. Los arrieros cogen esas yerbas donde las hallan, y esto ocasiona 
algunas veces la descomposición del pulque. 
Casi siempre en invierno es necesario calentar artificialmente el tina¬ 
cal para que se violeute y no se interrumpa ó dilate la fermentación 
del pulque en las tinas, lo cual se consigue encendiendo dentro de él 
pequeñas laminarias ti hogueras de leña seca. Nosotros creemos que 
sería muy conveniente conservar no solo en invierno sino en todo tiem¬ 
po, la misma temperatura en los tinacales: esto nos parece fácil man¬ 
dando construir en ellos una ó dos chimeneas semejantes & las que UBan 
en Europa para calentar las habitaciones, procurando fabricarlas de 
manera que bb pueda mantener siempre el calor entre los veinte y 
treinta grados que neoesita osta clase de oficinas. 
Convendría igualmente hacer uso de un termómetro y de unalcohó- 
metro para seguir reglas precisas, constantes y ciertas en la fabricación 
del pulque, y no fiarse solamente de las de la rutina ciega que obser¬ 
van sus fabricantes. Es indudable que de esta manera se lograría ela- 
