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loe con las pencas verdes y la tierra suficiente para llenar e! hoyo, pro¬ 
curando no apretarla mucho. 
Luego que está asada la penca blanca, lo que se verifica á Ins diez 6 
doce horas, poco más ó menos, se saca del h »rno, y ya fría ee pone en 
la prensa para extraerle el jugo. Se deja en las tinas y se le mezcla 
un poco de pulque ó salvado para que sirva como de levudura y excite 
la fermentación. Terminada ésta á los cinco ó seis días, ce procede á 
destilar en el alambique el liquido fermentado, según lúa reglas que ya 
dimos para esta operación. Llaman vino al líquido que por primera 
vez sale del alambique; y es necesario destilarlo segunda y tercera vez 
para refinarlo, darle el grado de fuerza conveniente y entregarlo al 
mercado para su expendio. 
Antiguamente se creía que solo podría extraerse el mezcal de las cla¬ 
ses de magueyes llamados: lechuguilla ó metonetl agavefunis; cimarrón 
blanco agave alba; y cozmetl agave pallida-, pero en la actualidad se ha 
visto que do todos se puede sacar ese producto: ya cultivándolos con 
eBte línico fin, ó extrayéndolo de los que ya han sido raspados para 
fabricar pulque. 
El sabor peculiar que siempre tiene el mezcal, conocido con el nom¬ 
bro de resabio, resulta de que tanto al cocer los trozos blancos en e! 
horno, como al destilar el jugo en el alambique, se ha pasado el grado 
de calor conveniente qüe necesitan estas operaciones. 
Si el calor del horno es muy intenso, el guixe y aun la crómala de 
las pencas se disuelven y mezclan intimamente con el jarabe ó miel, y 
esto origina el retalio. Si en el alambique ha sido el fuego violento 
y no se carga la cucúrbita ú olla como es debido, y no se toman las 
precauciones necesarias en todo e^ tiempo de la destilación, muchas 
substancias orgánicas, contenidas en el líquido, se carbonizan ó pasan 
al condensador, y resulta también resabio como en el primer caso. 
Es muy fácil evitar estos des males teniendo algún cuidado y un 
poco de curiosidad. 
