DU LANGAGE DES FLEURS. 
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froment commun ou cultivé ; c’est lui, eu effet, qui fournit la meilleure 
farine, la plus abondante en gluten , substance très essentielle pour 
faire lever, fermenter la pâte et produire un pain d’une excellente 
qualité. L’autre portion de la farine est une fécule amylacée, un vé¬ 
ritable amidon. Quand cette substance existe seule, c’est-à-dire sans 
gluten, il n’est plus possible d’en faire du pain; voilà pourquoi les 
farines de riz, de maïs, de sorgho, de millet, etc., où il n’y a point, ou 
presque point de gluten, ne fourniront jamais de véritable pain, mais 
des espèces de galettes lourdes, indigestes, tandis que employées en 
polenta ou bouillies, elle deviennent un très bon aliment. 
Ce n’est qu’avec le temps que l’art de faire le pain s’est perfectionné 
au point où nous le voyons maintenant. Les premiers Romains igno¬ 
raient les procédés de sa fabrication, et, pendant plus de cinq cents 
ans, ils ne vécurent, au lieu de pain, que d’une sorte de bouillie, ou 
de la galette sans levain. Les soldats romains portaient dans un petit 
sac la farine qu’ils délayaient dans de l’eau pour se nourrir. Il paraît 
qu’on faisait alors griller le blé avant de le moudre (1). Cette torré¬ 
faction qu’on faisait subir aux grains leur donnait un goût qui corri¬ 
geait leur saveur naturellement insipide. Ce ne fut, selon Pline (2), 
que l’an 580 de la fondation de Rome qu’il y eut des boulangers dans 
cette ville et qu’on y connut les procédés pour faire de bon pain. 
La manière de fabriquer le pain, en mêlant du levain à la pâte, afin 
de lui faire subir une certaine fermentation, a été connue beaucoup 
plus anciennement dans l’orient, et les Egyptiens savaient déjà faire 
du pain en y employant le levain, même du temps de Moïse, puisque 
ce législateur des Hébreux dit que lorsque les Israélites quittèrent l’E¬ 
gypte, ils furent forcés de partir si promptement, qu’ils n’eurent pas 
le temps de mettre le levain dans la pâte (3). De l’Egypte, l’art de 
faire le pain passa chez les Grecs, et de ceux-ci chez les Romains, 
après leur victoire sur Persée, roi de Macédoine. 
La moisson est un temps d’abondance et de richesse. D’immenses 
plaines, couvertes d’épis courbés, sous leurs grains, assurent pour une 
(1) Virgil. Georg, 1, v. 267. 
(2) Pline. Hist. lib . xvm, 2. 
(3. Exod. xn, 39. 
