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soit par la précipitation de la caséine dans l’extrait 
aqueux du chocolat au moyen de l’acide acétique, 
soit enfin par l’examen de la graisse, d’après la mé¬ 
thode de Reichhart. 
La proportion de chacune de ces matières premières, 
à l’exception du sucre de canne, ne pouvait se dé¬ 
duire, qu’indirectement de celles de ses composants. 
1. Cacao. Son composant le plus caractéristique et 
par conséquent celui dont le dosage se prêterait, théo¬ 
riquement, le mieux pour en déduire la proportion de 
cacao, est la théobromine. Cependant, les méthodes de 
dosage connues jusqu’à présent ne me semblent pas 
offrir une garantie suffisante de précision pour pouvoir 
être employées avec fruit à l’analyse d’un produit 
aussi compliqué que ne l’est le chocolat lacté. Après 
quelques tentatives d’essais, j’ai renoncé à ce mode 
de procéder. La graisse s’offrait en second lieu 
comme point de départ pour ce calcul : la totalité de 
la graisse contenue dans le produit était fournie en 
partie par le cacao, en partie par le lait. On pouvait 
déterminer la proportion de chacune des deux graisses 
dans le mélange, en se basant, d’après Reichhart, 
sur la différence de leur richesse en acides gras vo¬ 
latils. 
On pouvait en troisième lieu partir de la teneur du 
chocolat en azote. S’il était possible de déterminer 
directement la proportion d’azote provenant du Jait, 
on trouverait par différence celle correspondant au 
cacao. 
Enfin, les cendres pouvaient servir pour corroborer 
les résultats obtenus. 
2. Lait. En se basant sur la composition moyenne 
du lait de nos contrées, on pouvait en déduire la 
