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proportion employée pour la fabrication du produit à 
analyser : 
1° de la graisse, voir cacao ; 
2° de la caséine. Celle-ci pouvait être dosée direc¬ 
tement en la précipitant dans l’extrait aqueux du 
chocolat dégraissé au moyen de l’acide acétique et en 
déterminant le poids de ce précipité ou, mieux peut- 
être, sa richesse en azote. 
De la richesse en caséine on pouvait déduire, par 
le calcul, avec une approximation suffisante, celle de 
l’albumine. Faute de temps, j’ai dû renoncer à ce 
dosage. 
Etant données la composition du cacao et celle du 
lait, on pouvait du reste calculer la proportion de 
chacun de ces deux ingrédients en se basant sur la 
simple teneur du chocolat en graisse et en azote. En 
désignant par g, g 4 et g 2 les pour cents respectifs de 
graisse contenus dans le chocolat, le lait et le cacao, 
par N, N< et N 2 les pour cents correspondants en 
azote, les deux inconnues, æ, la richesse en lait, et y, 
la richesse en cacao, se trouvaient déterminées par 
les deux équations suivantes : 
g { oo + g%y = 100 g 
et N { oc + N = 100 N. 
3. Sucre cle canne. Il suffisait de doser, avec la 
liqueur de Fehling, le sucre réducteur, puis, après 
inversion, le sucre total, et de calculer par la difté- 
rence le sucre de canne. 
4. Farine diastasée. Sans entrer dans une étude 
de la question de savoir si la farine de maïs, qui a 
servi à la fabrication du produit, a réellement subi 
