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Faction de la diastase, j’ai admis, conformément à 
l’assertion du fabricant, que l’altération des grains 
d’amidon, constatée au microscope, devait être attri¬ 
buée à une action semblable, ce qui constituait 
d’ailleurs l’explication la plus plausible de cette alté¬ 
ration même. En tout cas, la transformation n’avait 
été que partielle. Je supposai donc que le sucre 
réducteur contenu dans le produit devait se composer 
d’une part de maltose, provenant de l’action de la 
diastase, d’autre part de lactose. La proportion de 
cette dernière étant déduite de la quantité de lait 
employée, j’obtenais la maltose par différence. Con¬ 
naissant le rapport entre la maltose et la dextrine, 
tel qu’il résulte de la fermentation diastasique, je 
pouvais calculer la dextrine par une simple porpor- 
tion. Enfin, la proportion de farine inaltérée se trou¬ 
vait en défalquant de la totalité des hydrates de car¬ 
bone, dosée directement, la teneur en dextrine ainsi 
que la teneur en hydrates de carbone provenant du 
cacao. 
Voici les opérations et les dosages qui ont été exé¬ 
cutés : 
1 Dosage de Vhumidité. La substance, coupée en 
tranches fines, fut placée dans le vide sur de l’acide 
sulfurique pendant 24 heures, puis chauffée dans une 
étuve à 105° (au moyen d’une solution de sel de 
cuisine) jusqu’à cessation presque complète de perte 
de poids. (Il y avait encore perte de poids après 
72 heures de chauffe.) La dessication préalable dans 
le vide était indispensable pour empêcher les tran¬ 
ches de se ramollir à chaud et de se confondre en 
un seul bloc. 
