Le pouvoir réducteur de la somme des deux sucres 
correspond à 10,67 % de maltose. Pour déterminer 
la quantité réelle de cette dernière, je dois défalquer 
de ce nombre celui qui indique la quantité de mal¬ 
tose ayant un pouvoir réducteur égal à celui de 
29,97 de lactose et que je trouve en multipliant 2,97 
74 
par 777 — 7 : soit, d’après Soxhlet, le rapport entre les 
r 64,2 
pouvoirs réducteurs de la lactose et de la maltose. 11 
en résulte : 
o 07 74 
Maltose : 10,67- - ç ^ - } — = 7,25%. 
La lactose et la maltose se trouvant, dans le pro¬ 
duit, évidemment à l’état cristallisé, il faudra ajouter 
à chacune des deux quantités la valeur d’une molé¬ 
cule d’eau de cristallisation, ce qui portera la teneur 
en lactose à 3,15% et celle en maltose à 7,7 %. 
b) Sucre de canne. Après inversion, on trouve un 
total de sucre, comme sucre interverti, de 51,61 % 
En défalquant de ce nombre la valeur du 
sucre réducteur en sucre interverti, soit . 10,84 0 0 
Il reste . . . 40,77 0 0 
formés par l’inversion du sucre de canne, 
correspondant à sucre de canne .... 38,7 % 
4. Amidon et dextrine. 
Total (moyenne de 2 dosages) .... 13,2 % 
Partie soluble.4,55 % 
dont dextrine .... 1,75% 
calculée d’après le rapport maltose : dextrine = 4 : 1 
Le cacao renferme 9,7% de matière amylacée. 
5. Matières azotées. 
Azote (moyenne de 2 dosages) .... 1,028% 
