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Cette quantité se répartit entre la théobromine et 
les matières albuminoïdes. 
La teneur du cacao en théobromine a été trouvée 
égale à 1,9%. En admettant pour le chocolat lacté une 
richesse en cacao de 19,6 % (voir plus loin), sa teneur 
en alcaloïde sera de.0,35% 
renfermant 0,105% d’azote. 
La différence 1,028 — 0,105 = 0,92, multipliée 
par 6,25 donne la teneur probable du produit en ma¬ 
tières albuminoïdes.= 5,75% 
Le cacao renferme 3,07 % d’azote. 
6 . Matières minérales .1,8% 
7. Cellulose , matière colorante , etc. 
Résidu insoluble dans l’alcool 27,5 % 
dont à déduire : 
Amidon et dextrine. . 13,2 % 
Matières albuminoïdes. 5,75% 
Part e insol. des cendres 1,5 % 
20,45 % 20,45 % 
différence, cellulose, etc. . . . 7,05% 
8 . Matières extractives .2,55% 
Récapitulation 
Humidité.10,3 % 
Graisse.7,5 % 
Sucre de lait.3,15 % 
Maltose.7,7 % 
Sucre de canne. 38,75% 
Amidon et dextrine.13,2 % 
Théobromine.0,35 % 
Matières albuminoïdes .... 5,75% 
A reporter . . 86,70 % 
