SUR LE DOSAGE DE L’AMIDON 
DANS LE CHOCOLAT 
Par M. O. BILLETER, professeur 
Le dosage de l’amidon dans le chocolat a de l’im¬ 
portance lorsqu’il s’agit d’évaluer la proportion d’ami¬ 
don étranger qui peut avoir été ajoutée aux ingrédients 
naturels du chocolat, cacao et sucre. 
Le cacao naturel renferme déjà une certaine quan¬ 
tité d’amidon. Si cette dernière était sensiblement 
constante, il serait possible de déduire la proportion 
d’amidon étranger introduite dans un chocolat, en 
défalquant de sa richesse totale en matière amylacée 
la fraction qui provient du cacao. Mais, abstraction 
faite de ce que déjà la dose de cacao pur qui est 
entrée dans la fabrication du chocolat ne peut être 
évaluée qu’approximativement, la richesse du cacao 
en amidon varie entre des limites très étendues, de 
sorte que l’erreur moyenne pourrait, dans le procédé 
indiqué, dépasser facilement la quantité à évaluer. 
Le seul procédé que nous pouvons dès lors recom¬ 
mander consiste à compter, avec un grossissement 
d’environ 100 diamètres, le nombre des globules 
d’amidon étranger qui se trouvent dans une goutte 
d’une émulsion faite avec le chocolat préalablement 
dégraissé et un poids connu d’eau, ou mieux de gly¬ 
cérine, et de comparer ce nombre avec ceux qu’on 
