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On raconte sur son origine beaucoup de légendes. 
Tantôt c’est Dieu qui l’a envoyé aux indigènes 
comme récompense ; tantôt il aurait poussé dans les 
neiges du. mont Elbrouz; tantôt, enfin, il aurait été 
trouvé pour la première fois dans l’estomac d’un jeune 
mouton. 
Voici la vérité, d’après le professeur Sclotovsky, qui 
a recueilli des renseignements sur place. 
Les bergers du mont Elbrouz préparent avec du 
lait de chèvre une boisson particulière, nommée 
Arian. Dans ce but, ils versent du lait frais dans une 
cruche en chêne, au goulot étroit, y mettent un mor¬ 
ceau d’estomac de mouton ou de veau et, lorsque le 
lait est caillé, ils le remuent en agitant le vase de 
temps en temps. La cruche est recouverte d’une peau 
de mouton, les poils en dehors. C’est dans cet état 
caillé qu’ils en font usage. A mesure que le lait caillé 
se consomme, ils le remplacent par du lait frais, qui 
se mêle avec le reste, contenu dans la cruche, et qui 
se caille à son tour. On répète ce procédé à l’infini. 
Sur le fond et contre les parois de la cruche se 
forme un dépôt particulier ayant l’aspect de grumeaux 
ou de grains, qui est le ferment spécifique en question. 
Ces grains se composent de spores de saccharo- 
mycètes : Oïdium Ictctis et bactéries. La partie interne 
des champignons est composée de matière fibrillaire, 
formée de bactéries, qui sont dans le stade de 
zooglœa; la partie externe du champignon est granu¬ 
leuse. Les spores y prédominent. 
D’après le D r Podvyssotcky, de Kiew, ces bactéries 
se trouvent préalablement répandues dans l’atmo¬ 
sphère et elles choisissent les grumeaux du lait caillé 
comme terrain de développement. Une fois le cham- 
