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pignon formé, grâce à la grande multiplication de la 
colonie, il a la propriété de faire fermenter une quan¬ 
tité indéfinie de lait. 
Suivant cet auteur, la transformation du sucre du 
lait en acide carbonique et alcool est due à faction 
des spores, tandis que la formation de l’acide lactique 
et la peptonisation des matières albuminoïdes sont 
causées par les bactéries. 
Si l’on met ces grains dans du lait frais ou cuit, le 
ferment qu’ils renferment produit une nouvelle fer¬ 
mentation et donne une boisson d’un goût agréable 
et rafraîchissant, le képhir. Ce liquide a la consistance 
de la crème. Il mousse plus ou moins, est extrême¬ 
ment nourrissant et facile à digérer. L’estomac le 
plus malade supporte cette boisson. 
La préparation du képhir exige beaucoup de pa¬ 
tience. En voici le procédé : 
On prend un demi-verre de grains séchés de 
képhir, que 1 on fait macérer dans de l’eau tiède pen¬ 
dant six heures, pour en provoquer le gonflement. 
Une fois gonflés, on les dépose dans un verre de lait 
frais, qu’on change toutes les heures. Ils deviennent 
alors blancs, de jaunes qu’ils étaient, et on peut ensuite 
s’en servir pour la préparation du képhir. On les met 
ians du lait frais ou cuit, dans la proportion d’une 
cuillerée à soupe de grains détrempés sur deux verres 
:1e lait, en choisissant pour vase une carafe plate; on 
couvre ensuite la carafe d’un morceau de mousseline 
3t on expose le liquide à une température de 14 à 
Ï6° R. Toutes les heures, il faut secouer la carafe. 
Le lait commence alors à fermenter. Sept heures 
iprès, on le verse à travers la mousseline dans des 
bouteilles à champagne, qui doivent être soigneuse- 
