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ment bouchées et tenues dans une température propre 
à entretenir la fermentation. Toutes les deux heures 
il faut secouer les bouteilles, pour qu’aucun caillot de 
lait ne puisse se former. 
Après vingt-quatre heures de séjour dans les bou¬ 
teilles, la boisson est apprêtée ; mais elle ne contient 
alors qu’une faible quantité d’alcool et d’acide carbo¬ 
nique et porte, pour cette raison, le nom de képhir 
faible . 
Au bout de deux jours, la boisson contient davan¬ 
tage d’alcool et d’acide carbonique et on l’appelle 
képhir de force moyenne. Dans cet état, il a encore 
la consistance de la crème. 
Au bout de trois jours, il s’y développe une quantité 
d’alcool et d’acide carbonique plus considérable; la 
boisson devient plus liquide et mousse considérable¬ 
ment : c’est le képhir fort. 
Lorsqu’on tient à conserver la boisson à un degré 
quelconque de sa force, on la met à la cave sur de la 
glace. La fermentation s’arrête par le froid. Une fois 
par jour, il faut secouer les bouteilles. 
Le ferment, qui a déjà servi une fois à la prépara¬ 
tion du képhir, ne perd rien de ses propriétés. On 
peut l’employer une seconde fois. Dans ce but, il 
suffit de rassembler les grains restés sur le filtre de 
mousseline, de les bien laver dans de l’eau fraîche 
pour les séparer de la caséine et de procéder comme 
il a été dit plus haut. 
Si la nouvelle préparation n’est pas employée im¬ 
médiatement et que l’on désire conserver les grains 
pour l’avenir, il faut les laver avec le plus grand soin, 
les sécher rapidement au soleil ou sur du papier bu¬ 
vard, et les conserver dans un vase hermétiquement 
