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11 sait delà, sans môme qu’il soit nécessaire de tenir compte des 
variations en alcali des différentes salives, que M. Ch. Richet et 
M. Laudur-Brunton peuvent avoir raison lorsqu’ils disent que l’acide 
chlorhydrique n’a pas nui à l'action de la salive dans leurs expé¬ 
riences dans lesquelles la proportion de salive employée était 
considérable. M. Richet a même pu constater une suractivité du fer¬ 
ment, cela par hasard si, comme l’a établi Kjeldahl, de très petites 
doses d’acide favorisent le processus. 
Mais ces physiologistes ont certainement tort lorsqu'ils concluent 
à l’innocuité de l’acide. 
Il suit de là également que la question de savoir si la salive conti¬ 
nue son action fermentaire dans l’estomac est moins facile à ré¬ 
soudre qu’on ne semble le supposer. Il est vraisemblable quel’action 
est totalement arrêtée dans certains cas où l’acide est en fortes pro¬ 
portions, et que dans d’autres, au contraire, les propriétés de la 
salive sont en partie conservées. 
Notons encore, avant d’aller plus loin, les grands effets que de 
petits changements dans la réaction exercent sur la saccharification 
(5 centigrammes d’IICl dans 1 litre empêchant toute action). Si 
l’empois d’amidon est acide, c’est-à-dire si, comme c’est le cas le 
plus ordinaire pour un empois fait depuis vingt-quatre heures, il 
s’est développé dans cet empois une fermentation lactique, on con¬ 
çoit qu’on soit induit à conclure à une nocuité absolue. 
Je dois enfin ajouter qu’en me maintenant toujours dans les 
mêmes conditions d’expérience, prenant la salive à la même 
heure, etc., j’ai obtenu, dans trois séries d’essais, des résultats iden¬ 
tiques à ceux que je viens d’exposer. 
En résumé, la diastase salivaire et la diastase végétale n’exercent 
pas d’action fermentaire en présence de très petites proportions 
d’acides. 
Nous arrivons à la deuxième question : La diastase maintenue un 
certain temps dans un milieu acide perd-elle ses propriétés? 
Ici, les auteurs sont d’accord. Ainsi, W. Roberts, ayant mélangé 
