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arrivé de constater que la salive avait conservé toutes ses propriétés 
qui, avant la neutralisation, étaient simplement masquées par l’acide 
présent, et, dans d’autres cas, j’ai trouvé quelle les avait en partie 
perdues. 
J’ai supposé, pour expliquer ces contradictions, que la neutralisa¬ 
tion produite par ma méthode n’était pas parfaite, que peut-être 
l’addition de 5 centimètres cubes d’empois augmentait cette acidité, 
qu'il y avait eu dans cet empois, ou qu’il se produisait rapidement 
dans le mélange une fermentation lactique augmentant encore l’aci¬ 
dité, laquelle s’opposait au processus. 
Il ne fallait pas songer ici à l'emploi du tournesol, car, comme l’a 
fort bien remarqué Kjeldahl, il n’est guère possible de déterminer, 
avec une entière exactitude, le moment où le liquide est neutre; la 
saccharification et les changements qu’elle éprouve constituent, à 
cet égard, le réactif le plus délicat h 
Kjeldahl fait en outre observer que l’addition de 1/100 de milli¬ 
gramme d’acide sulfurique dans 100 centimètres cubes de liquide 
détermine dans le processus un affaiblissement qui est facilement 
appréciable, t/100 de milligramme dans 100 centimètres cubes re¬ 
présente 1/500 de milligramme dans 20 centimètres cubes. Or, 
10 centimètres cubes d’acide chlorhydrique à 4 pour 1000 renfer¬ 
ment 4 centigrammes d’acide, soit 20000 fois 1/500 de milligramme; 
en sorte que 1/50O de milligramme, c’est-à-dire la quantité d’acide 
capable d’influencer sensiblement le processus, représente environ 
1/100 de goutte!! Il est inutile de songer à mesurer un liquide avec 
cette approximation. 
Je me suis demandé alors, car il était indispensable pour arriver 
au but que je m’étais proposé, d’avoir des résultats concordants, si 
un excès d’alcali présentait des inconvénients. Pour le savoir, j’ai 
fait la série d’essais qui suit : 
Dans des milieux renfermant 1 centimètre cube de salive, 14 cen- 
1 Mémoire cité, p. 150. 
