U EM. BOURQUELOT. 
donc moins d’inconvénient à dépasser la neutralité au profit de la 
réaction alcaline, qu’à rester en deçà. 
D’autre part, en raison de l’acidité constante de l’amidon, du dé¬ 
veloppement ultérieur de fermentations acides par les Schizomy 
cètes, il devient évident qu’il faudra, pour se rapprocher de la neu¬ 
tralité, ajouter plus d’alcali que n’en comporte la proportion d’acide 
mise en premier lieu. 
Ces considérations m’ont conduit à forcer la dose de soude de 1 à 
2/JO de centimètre cube, et les résultats ont été conformes à mes 
prévisions, c’est-à-dire que, dès lors, ces résultats ont toujours été 
concordants. 
Voici un tableau représentant une série d’essais exécutés pour 
savoir si le contact prolongé de la diastase salivaire avec différentes 
proportions d’acide chlorhydrique détermine la destruction du fer¬ 
ment. 
Dans chaque expérience, la quantité de salive était de \ centimètre 
cube, celle de l’empois ajouté 5 centimètres cubes, et le volume 
total de 20 centimètres cubes. 
La neutralisation eut lieu après cinq heures de contact à la tem¬ 
pérature de 18 degrés : 
Expériences. Proportion d’acide par litre. Résultats. 
A. 0,10 ferment intact. 
B. 0,20 id. 
G. 0,25 id. 
D. 0,50 id. 
E. 1 id. 
F. ;...; 2 id. 
G.. 3 id. 
H. 4 id. 
Il ressort de là avec évidence que si la présence d’acide chlorhy¬ 
drique dans le milieu fermentescible empêche la diastase salivaire 
d’agir, il ne détruit pas le ferment, puisqu’on le retrouve après neu¬ 
tralisation, tout au moins si on ne dépasse pas les proportions d’acide 
ci-dessus. 
