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Ueber die Federsche Verhältniszahl. 
Von E. Vollhase - Rostock. 
Vortrag vom 15. Februar 1930. 
Die Federsche Methode ist ein Verfahren zur Ermitt¬ 
lung des Fremdwassergehaltes in gewissen Fleisch- und Wurst¬ 
waren. Sie ist insofern keine exakte Methode, als sie nicht 
die tatsächlich hinzugesetzte Wassermenge anzeigt, sondern 
lediglich die Menge, welche mindestens beigemengt sein 
muß, wenn man die für den Fleischer ungünstigsten natür¬ 
lichen Verhältnisse berücksichtigt. Das Wesen der Feder sehen 
Zahl wurde an einem Untersuchungsbefund von Hackfleisch 
erläutert. Wenn die amtliche Anweisung für Rinderhack¬ 
fleisch und Wurstwaren eine Federzahl von 4 vorschreibt, so 
besagt dies, daß bei der Berechnung des Fremdwasser¬ 
gehaltes der natürliche Wassergehalt des verarbeiteten Flei¬ 
sches mit 80 o/o in Rechnung gestellt wird. Einen derartig 
hohen natürlichen Wassergehalt zeigt ein Gemisch des Flei¬ 
sches aller Körperregionen zur Zeit der Verarbeitung niemals. 
Bei Hackfleisch dagegen, welches häufig aus Fleisch einzelner 
Körperteile bereitet wird, kommt ein derartiger Wassergehalt 
gelegentlich vor. Hier ist Vorsicht geboten; bei Schweine¬ 
hackfleisch ist eine Federzahl von 4,5 zu verwenden. Fett¬ 
armes Fleisch ist immer wasserhaltiger als fettreicheres. — 
Fleischkoch- und Fleischbrühwürstchen erhalten bei der Her¬ 
stellung einen nicht unerheblichen Wasserzusatz, um ihnen 
die vom Publikum so beliebte „Saftigkeit“ zu verleihen. Dem¬ 
nach besteht der Gesamtwassergehalt dieser Würste aus dem 
natürlichen Wassergehalt des verarbeiteten Fleisches und der 
Menge des zugesetzten Wassers. Nimmt man bei diesen Er¬ 
zeugnissen den natürlichen Fleischwassergehalt mit 80 % an 
Als Sonderdruck au gegeben am 25. April 1930. I 
