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(= Federzahl 4), so ist eine Benachteiligung der Gewerbe¬ 
treibenden nicht möglich, wie auch die Erfahrung gelehrt hat. 
Es wurde eine genaue Beschreibung der Herstellungsweise 
dieser Wurstwaren gegeben, wie sie in den Fabriken geübt 
wird. Es wurde im besonderen darauf hingewiesen, daß das 
Fleisch stets längere Zeit im Kühlraum lagert, bis zu mehreren 
Tagen, bevor es zu Wurstmasse verarbeitet wird. Das Fleisch 
ist also zu dieser Zeit kein Frischfleisch mehr, sondern zu¬ 
bereitetes Fleisch. Aus diesem Grunde sollte man bezüglich 
des Wassergehaltes keine Vergleiche ziehen zwischen der 
Zusammensetzung des Frischfleisches, der Wurstmasse und 
der fertigen Wurst, sondern nur zwischen Wurstmasse und 
Wurst. 
Dosenwürste werden in gleicher Weise hergestellt wie 
Fleischbrühwürste, nur gelangen sie nicht als Frischwürste in 
den Handel, sondern werden zur Haltbarmachung in Blech¬ 
dosen in eine meist 3 o/o ige Kochsalzlösung eingelegt, die Dosen 
luftdicht verschlossen und erhitzt. Beim Lagern nehmen natur¬ 
gemäß die Würste aus der Einbettungsflüssigkeit Wasser auf. 
Der Gesamtwassergehalt der aus der Dose herausgenommenen 
Wurst setzt sich daher zusammen aus dem natürlichen Wasser¬ 
gehalt des Fleisches, der bei der Herstellung zugesetzten Was¬ 
sermenge und des aus der Einbettungsflüssigkeit aufgenom¬ 
menen Wassers. Es hat sich nun gezeigt, daß nicht nur 
Wasser von der Wurst aufgenommen, sondern von der Koch¬ 
salzlösung auch Stickstoffsubstanz aus der Wurstmasse in 
Lösung gebracht wird und ferner ein Austausch von Mineral- 
stoffen erfolgt. Der Vortragende hat durch Versuche, welche 
er im Jahre 1927/28 in Gemeinschaft mit Schmechel (vergl. 
Pharmaz. Zentralhalle 1928, Nr. 27, 28) durchgeführt hat, 
den Nachweis erbracht, daßi dieser Verlust an Stickstoffsubstanz 
für das Analysenergebnis der Wurstmasse keineswegs unbeacht¬ 
lich ist, da hierdurch das organische Nichtfett nach Feder so¬ 
wie der natürliche Wassergehalt zu niedrig und infolgedessen 
der Fremdwassergehalt zu hoch gefunden werden. Nach den 
bisherigen Beobachtungen kann der hierdurch bedingte zu hohe 
Fremdwasserbefund unter Umständen mehr als 6 °/o betra- 
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