6 
hluta af daglegri fæðu manna, verður að athuga, hversu halda má henni 
hreinni og ómengaðri. Mjólkin, eins og hún verður til í júgri heilbrigðra 
kúa, er 1 raun og veru gerlalaus, en hún getur meingast eftir að hún kem- 
ur úr júgrinu, ef ekki er gætt mestu varúðar. Bakteríum, sem komast í 
mjólk, má skipta í tvo flokka, 
venjulegar mjólkurbakteríur og 
hinar, sem orsaka sjúkdóma. 
Mjólkurbakteríur geta verið í 
mjólk, þegar hún kemur úr júgr- 
inu, eða þær geta komist í hana, 
ef mjólkurílát eða tæki eru ó- 
hrein. Þessar bakteríur sýra 
mjólkina eða skipta henni og geta 
freimleitt gas af sama tagi og 
það, sem er í ystri mjólk. 
Þeir sjúkdómar, sem venju- 
legast berast með mjólk, eru: 
berklar, köldusótt, skarlatssótt, 
taugaveiki, barnaveiki, illkynjuð 
hálsbólga, barnalömun og kólera. 
Bakteríur þær, sem orsaka þessa 
sjúkdóma, berast venjulega 1 
mjólkina frá mjaltamönnunum, 
meðan þeir eru að mjólka og 
fást við mjólkina. Sá, sem er 
veikur, ætti ekki að fást við 
mjólkina. 
Ef mjólkinni er haldið kaldri, 
frá því er hún kemur úr kúnni 
og þangað til hennar er neytt, er 
hægt að hafa hemil á bakteríu- 
mynduninni, og er þá ugglaust, 
að mjólkin verður bragðgóð og 
hættulaus. 
Faritt eftir reglum um mjólkurkœlingu. Ef 
mjólkin er sval-köld, geymir hún góða bragð- 
ið miklu lengur. Þegar bœndur lengja þann 
tíma, sem mjólkin helzt bragðgóð, geta þeir 
selt borgarbúum meira, og neytendur fá betri 
